C’est au bout du Pont Bir-Hakeim, côté rive droite, que vous trouverez le restaurant Aux Trois Nagas. Remis à neuf il y a peu de temps, il propose une cuisine thaïlandaise plus raffinée que ce que l’on peut trouver habituellement sur la capitale. Ce qu’il faut avant tout savoir, c’est que les personnes qui sont aux commandes de ce restaurant ne sont pas n’importe qui. Juste pour vous donner le « LA », Oth Sombath, le chef en cuisine, a reçu plusieurs distinctions : Prix Marco Polo « Meilleure cuisine étrangère » en 1993, Clé d’or Gault Millau en 1997 et  « Meilleure table étrangère » Guide Pudlowski en 2010. Oth Sombath est l’un des ambassadeurs de la cuisine thaïlandaise le plus influent dans le monde. A la direction du restaurant, c’est Prasith Soubinh dont le CV arbore une série de diplômes concernant exclusivement la cuisine thaï. Deux personnalités du monde de la cuisine devenues incontournables à Paris.

Nous avons eu l’occasion de découvrir les plats incontournables du restaurant lors d’un diner. En apéritif, nous commençons avec une coupe de Champagne de Venoge accompagnée d’une mise en bouche : un croustillant de saumon et sésame noir, sauce ananas. On apprécie le jeu de sucré salé et la cuisson du saumon dans le croustillant.

Arrive alors la première entrée et notre premier coup de coeur. La soupe épicée du chef à la citronnelle, champignons et Saint-Jacques. Ce n’est pas une simple soupe puisque qu’au dessus, celle-ci a été émulsionnée apportant une légèreté et une texture particulièrement douce en bouche. Les champignons et Saint-Jacques coupés en duxelle apportent à la fois de la mâche et du croquant. Le parfum de citronnelle vient envelopper la bouche tandis que les épices viennent nous réchauffer tout en douceur. La première cuillerée est à peine terminer que l’on a déjà envie d’y retourner. C’est cette première entrée qui nous plonge sans détour dans les saveurs thaï.

On continue crescendo avec une deuxième entrée qui brille par son efficacité. Il s’agit d’une crevette obsiblue, surplombant des pâtes de riz et une émulsion sauce coriandre. La crevette obsiblue est un crustacé bleu, le plus souvent pêché dans un lagon en Nouvelle-Calédonie. C’est un produit de luxe que les chefs s’arrachent. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’elle est à la fois légèrement sucrée/salée et parce que sa texture est douce mais ferme. Un produit rare que nous avons la chance d’apprécier avec une cuisson parfaite. De plus, les pâtes de riz et la discrétion de l’émulsion de la sauce coriandre ne prennent pas le dessus sur la saveur de la crevette ce qui nous permet de l’apprécier pleinement.

Le plat principal nous emmène sans détour à la découverte de trois currys. Une cuisse de cannette rôtie est accompagnée d’une duxelle de champignon, d’un cromesquis de curry de volaille, de curry vert et noir. Ce plat semble un peu plus métissé que les précédents. La canette rôtie, confit je dirais même et la duxelle de champignons sont clairement d’inspirations françaises. Mais les trois curry plante clairement le décor. Le cromesquis est parfaitement réalisé et libère un curry de volaille particulièrement goûteux. De même, les curry verts et noirs sont d’une qualité remarquable.

Enfin, le dessert mèle le croustillant aux moelleux avec ses deux nems : bananes sauce vin rouge gingembre  puis chocolat. Mais ce qui nous a marqué, c’est le flan coco, doux, subtil et parfumé. Il contient des petits morceaux de chataignes d’eau qui croquent sous la dent.

Les vins:

Vin blanc:
Côte du Ventoux,Les Traverses, Jaboulet aîné 2011

Vin rouge:
Canon Fronsac ,Château Mazeris Bellevue 2009

Ce diner, va au delà des clichés que l’on peut connaître sur la cuisine thaï et c’est en cela que c’est un grand restaurant. Les saveurs et les épices sont justement dosés. Aux Trois Nagas est typiquement le restaurant qui mêle voyage et élégance que l’on préfère à de nombreux restaurants qui vantent une cuisine « fusion ».