Et si on testait pour vous l’un des diners de réveillon le plus prestigieux de la capital ? Le nouvel an est dans deux jours et si vous voulez vraiment marqué le coup nous vous proposons un diner d’exception. Accompagné de mes deux acolytes Pascal de Luxsure et Sébastien d’Alambic Magazine, nous nous sommes dévoués pour vous donner un aperçu inédit de ce que vous pouvez vivre à la Maison Blanche, un des restaurants les plus prestigieux de la capitale. Nous nous sommes rendu avenue Montaigne où les incontournables jumeaux de la gastronomie, les frères Pourcel, officient depuis quelques années déjà.

Pour le nouvel an, ce sont le Chef, Hervé Nepple et le Chef pâtissier Paul Donore qui ont imaginé un diner au sommet de l’élégance puisqu’ils se sont inspirés de l’esprit du film Gatsby le Magnifique…

Une table avec vu à la Maison Blanche.

 Au menu, beaucoup de truffes, du caviar, du saumon et du homard. Si ces produits sont des classiques des repas de fête, encore faut il savoir les sublimer. En l’occurrence, c’est une balade entre Terre et Mer qui devrait vous émerveiller. Je vous déroule le menu du Nouvel An à la Maison Blanche, agrémenté de nos commentaires.

« Tsar » de saumon d’Ecosse, caviar osciètre Pétrossian, Gelée de pomme Granny Smith.

Les hors d’oeuvres nous proposent ce qui se fait de mieux côté mer puis côté terre. D’abord,  Le « Tsar » de saumon d’Ecosse, caviar osciètre Pétrossian, Gelée de pomme Granny Smith. Ce saumon d’Écosse est d’une qualité irréprochable : gras, fondant et goûteux à souhait. Le mariage avec le caviar de la maison Pétrossian fonctionne avec une logique implacable, lisible et réciproque. Le gras du caviar et du saumon s’entremêle en bouche contrastant avec la fraîcheur de l’iode et l’acidité de la pomme granny smith.

Raviole de foie gras de canard et son consommé parfumé aux lamelles de truffes noires.

Après ces saveurs de la mer, le second hors d’œuvre vous fait accoster sur la terre ferme avec une raviole de foie gras de canard et son consommé parfumé aux lamelles de truffes noires. Ce plat est juste parfait. La cuisson de la raviole est juste. Le foie gras, le consommé et les lamelles de truffes conduisent à l’extase. J’apprécie le consommé qui vient atténuer le gras de la raviole. La truffe apporte sa puissance aromatique sans masquer les arômes du foie gras.

Demi-homard breton en médaillon sur sa fine gelée safranée, Légumes croquants.

Le chef, continue de jouer avec nos papilles avec un nouveau départ en mer. Le demi-homard breton en médaillon sur sa fine gelée safranée, Légumes croquants fait son entrée. La cuisson du homard est parfaite. Même si l’attention n’est pas volontaire, on sent des influences légèrement asiatiques avec le persil plat, les pousses de soja et l’acidité de l’assaisonnement. Une entrée très fraîche et légère qui met bien en valeur le homard. Si les pousses de soja apporte du croquant, on aurait aimé une variété de légumes plus importantes. On regrettera aussi juste le manque de présence du safran en bouche.

Turbot de Bretagne, truffe noire et vinaigrette, jeunes poireaux.

C’est une très très belle transition que le chef propose avant d’attaquer le gibier : le Turbot de Bretagne, truffe noire et vinaigrette, jeunes poireaux. Le plat semble relativement simple mais son efficacité est redoutable. C’est mon coup coeur dans ce menu. La cuisson du Turbot est parfaite. La peau doré dessus laisse une couleur appétissante. Et la chair blanche et fondante est particulièrement fine et savoureuse. Les jeunes poireaux sont tendres. Le jus qui lie le Turbot et les petits poireaux est indiscutablement gourmand par la présence de copeaux de truffes, son gras et son corsé.

Après le parfait accord entre la terre et la mer réalisé sur le précédent plat, c’est bien les bottes qu’il faudra enfiler. Enfin, si vous ne partirez ni à la chasse, ni à la cueillette, vous en dégusterez les fruits avec les noisettes et civet de chevreuil, coings et cèpes rôtis. Un chevreuil décliné en deux cuissons qui permet de le (re)découvrir sous deux textures. J’aime particulièrement cette façon de présenter le chevreuil à travers une cuisson très simple puis en civé avec une sauce au vin lustrant la pièce de viande. Les deux morceaux sont fondants et faisandés. La garniture est bonne, la purée de coing et les cèpes donnent une touche automnale à cette assiette qui apporte beaucoup de réconfort, de rustique, par rapport aux précédents plats du menu. Parfait pour terminer le chapitre du salé.

Choco-lait croustillant, amandes et noisettes, chaud-froid caramel

Le pré-dessert introduit l’arrivée du dessert. Le choco-lait croustillant, amandes et noisettes, chaud-froid caramel est terriblement gourmand et un peu régressif car il rappelle le kinder bueno au goût. Ce pré-dessert nous libère de toute réflexion et autre côté « cérébral » de la gastronomie. On oublie tout, on savoure juste le chocolat au lait, la crème à la noisette, les amandes et noisettes croquantes, le caramel…. C’est doux, sucré et rassurant. Toutes les saveurs et textures s’entremêlent en bouche nous rappelant des friandises chocolatées que nous avons tous dévorées durant notre enfance.

Mont Blanc marron-mandarine et glace à la truffe Mélanosporum.

Après un tel repas, on s’attend à ce que le dessert, un Mont Blanc marron-mandarine et glace à la truffe Mélanosporum, soit un peu lourd… Ce n’est pas du tout le cas. Ce Mont Blanc revisité est incroyablement léger et gourmand. L’accord marron-mandarine reflète bien l’esprit de fête et ce dressage sous la forme d’une assiette blanche apporte beaucoup d’élégance. Le parfum de la glace est léger, les bâtonnets en meringue apportent du croquant et la gelée de mandarine de la fraîcheur. C’est un dessert complet et aboutit qui conclue parfaitement le repas.

Il vous reste encore un peu de temps pour réserver un moment rare et unique autour d’une des plus belles tables de Paris.

La Maison Blanche
15, avenue Montaigne – 75008 Paris
www.maison-blanche.fr