Mise à jour :
Découvrez les vidéos de Johnny Iuzzini suite à ses passages à Nice et Monaco:
La semaine dernière, j’ai fait ma valise pour découvrir deux magnifiques hôtels dans le sud de la France : le Méridien Nice et le Méridien Monaco. La raison ? La chaîne d’hôtels de luxe Starwood a décidé de lancer une opération d’envergure : créer un éclair dans chaque hôtel Méridien dans le monde entier avec l’aide de Johnny Iuzzini, chef pâtissier new-yorkais ex-chef exécutif du restaurant Jean Georges et membre du jury de Top Chef: Just Desserts aux US. Le magazine Forbes l’a cité comme étant un des dix chefs les plus influents aux Etats-Unis en 2007. Un palmarès vraiment impressionnant. J’aurais l’occasion de vous en dire plus sur lui un peu plus bas. Le voyage s’annonce donc passionnant. D’ailleurs, j’ai vécu une expérience unique : aller à la rencontre des producteurs locaux, des chefs des Méridiens et de Johnny Iuzzini pour créer mon propre éclair ! Pour mieux comprendre, découvrez le concept de cette opération avec Johnny à San Francisco :
Trouver l’inspiration pour réaliser un éclair :
Pour créer mon éclair, il était nécessaire de trouver de l’inspiration auprès des producteurs, artisans locaux et des chefs. Mais j’avais trois idées précises en tête : utiliser des produits de saison de la région, revisiter l’éclair en jouant sur les textures ainsi que le dressage, et enfin, créer une saveur qui s’intègre parfaitement au contexte de fêtes de fin d’année. Je ne savais pas, au début du voyage, que mes rencontres et découvertes m’amèneraient à créer un éclair qui a dépassé ce que j’avais imaginé.
Première étape : Nice.
Arrivée au Méridien Nice.
Après un vol très court, nous arrivons à Nice et je découvre le Méridien. Un hôtel moderne avec un côté lounge que j’aime beaucoup. Dans un style chic, moderne et sobre, cet hôtel est luxueux mais avec une élégante retenue.
Levé de soleil incroyable depuis la baie vitrée de la chambre au Méridien Nice.
Vue panoramique depuis la chambre du Méridien Nice.
Un soleil quasi californien se lève sur Nice. J’aime déjà cette ville. Après une nuit dans une chambre offrant une vue panoramique sur la mer et un bon petit déj, nous sortons nous balader dans le marché de Nice avec Eric Brujan, Chef Exécutif du Méridien Nice. Je discute avec lui des produits locaux de saisons, de son histoire et de ses influences culinaires. Notre balade nous amène à la boutique du confiseur Florian, réputée dans la région. J’ai pu y découvrir leur fruits confits, bonbons et autres pains d’épices. J’ai jeté mon dévolu sur des mandarines confites et le pain d’épice.
La boutique Florian à Nice
Des fruits confits exceptionnels.
Le pain d’épice utilisé pour mon éclair.
A vrai dire, j’avais déjà en tête l’idée de créer un jeu de texture. La mâche qu’apporte la mandarine confite et le croquant de cubes de pain d’épice déshydraté enrobés de chocolat blanc pouvaient être intéressants. Pour le chemin du retour, le Chef Eric Brujan fait le choix judicieux des bords de mer. Je découvre alors la beauté de la ville de Nice sous un soleil miraculeux et une chaleur qui a fait tombé ma veste en décembre ! L’occasion pour nous de profiter d’un déjeuner sur le rooftop du Méridien Nice qui nous offre une vue splendide sur la mer…
Le rootftop du Méridien Nice.
Prendre le dessert sur le rooftop du Méridien Nice…
Les 3 éclaires d’Éric Brujan : praliné, thé matcha et citron.
Deuxième étape : Menton et sa Maison du Citron.
La ville colorée de Menton.
Après le déjeuner nous partons à la rencontre de Johnny Iuzzini en plein tournage dans la ville de Menton. Une ville avec un charme fou. Nous le suivons ensuite à la Maison du Citron. Il s’agit d’un verger exclusivement concentré sur les agrumes. Le producteur Laurent Gannac me parle brièvement de ses citrons et insiste sur deux choses : le bio et leur qualité aromatique. Pas de traitement, pas d’engrais chimique… Laurent Gannac semble terriblement exigeant sur la qualité de ses fruits.
Le verger 100% agrume de la Maison du Citron
Un citron vert juste splendide !
Une orange à la Maison du Citron.
Johnny Iuzzine me montre un citron, gratte sa peau à l’aide de ses ongles et me le tend pour que le sente. Effectivement, le parfum du citron est incroyable parce qu’il est véritablement fruité. C’est comme si je redécouvrais l’odeur du citron. Cela m’inspire et il m’est impossible de ne pas utiliser un des fruits produits ici. Je prends donc des mandarines pour rester cohérent mais aussi du pamplemousse pour sa fraîcheur. J’utiliserais des zestes de mandarine pour aromatiser ma crème pâtissière et des morceaux de pamplemousse frais pour apporter fraîcheur et acidité dans mon éclair. Il est certain que ma création sera bien loin de l’éclair traditionnel. Après cette journée pleine de découverte, nous nous rendons à l’hôtel Méridien de Monaco pour y passer la nuit.
Arrivée au Méridien Beach Plaza – Monaco.
La chambre au Méridien Beach Plaza Monaco.
Dernière étape : Le Méridien Beach Plaza à Monaco.
Petit déjeuner avec Johnny Iuzzini : un chef inspiré et inspirant.
Nouveau levé de soleil sur la mer au réveil. La chambre, sa grande baie vitrée et sa vue sur la côté monégasque me donne envie de rester sur mon lit à la contempler… Mais pas le temps de rêvasser, ce matin là, Johnny Iuzzini nous accorde un peu de son temps au petit déjeuner. L’occasion de discuter avec ce chef hors du commun. Il nous parle de son enfance et de son parcours qui l’a amené à la pâtisserie. C’est un créateur inspirant parce que sa réputation et son savoir-faire sont basés sur deux choses : la passion et le travail. On se rend compte que les opportunités qui s’ouvrent à lui comme cette collaboration avec les hôtels Méridien sont nées d’un travail acharné dans le passé. Johnny a commencé à la plonge et à grimper les échelons au fil du temps. Il a également eu l’audace de sortir de sa zone de confort en voyage dans le monde assez tôt. Sous ses airs de motard, Johnny Iuzzini est un sensible. C’est parce qu’il ne pouvait tuer et cuisiner les animaux morts quel qu’ils soient qu’il a décidé de se tourner vers la pâtisserie. Il a ensuite rapidement saisi les incroyables possibilité qu’offraient les matières premières, parfois brut comme le sucre. Ce n’est donc pas un hasard s’il a monté sa société de conseils culinaire « Sugar Fueled, Inc. ».
Johnny Iuzzini, chef pâtissier tatoué et fan de motos Ducati.
La préparation de nos éclairs :
Les cuisines du Méridien Beach Plaza à Monaco
Après avoir été motivé par l’histoire de Johnny Iuzzini, c’est à moi de passer en cuisine. C’est le Chef Exécutif du Méridien Monaco Laurent Colin himself qui m’y conduit. Je vous avoue qu’en tant que petit « cuisinier amateur du dimanche », découvrir les fourneaux d’un tel établissement est juste un moment incroyable. Laurent Colin me présente et vante les mérite de son Chef Pâtissier Sébastien Pettinati prêt à nous aider.
Sébastien Pettinati, Chef Pâtissier à gauche et Laurent Colin, Chef Exécutif à droite.
J’ai, souvenez vous, de la mandarine confite, du pain d’épice, des mandarines et des pamplemousses frais. J’ai donc tout ce qu’il me faut pour préparer mon éclair. Je connaissais déjà un peu la réalisation de la pâte à choux et de la crème patissières. Mais j’avais beaucoup de questions sur le dressage de la pâte à choux avant sa cuisson, sur les ingrédients ou encore la cuisson de la crème pâtissière.
Pas mal d’ingrédient à disposition pour réaliser mon éclair !
Mais le Chef a su me donner quelques précieuses astuces. Notamment pour faire face à un challenge : créer des petits croutons de pain d’épices croustillant et surtout faire en sorte que ceux-ci ne se ramollissent pas au contact de la crème pâtissière. Nous avons donc décidé de déshydrater des cubes de pains d’épices à la poêle puis de légèrement les couvrir de chocolat blanc fondu. Mais le plus intéressant, c’est le dressage parce que c’est là où le Chef Sébastien Pettinati m’a particulièrement bien guidé pour mener mon idée au bout. L’éclair a largement été revisité.
Sébastien Pettinati me montre comment dresser la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille.
Le résultat est plutôt pas mal !
Nos éclairs sont prêts à être personnalisés !
Nous l’avons découpé en deux dans le sens de la longueur en prenant soin de positionner le couteau le plus haut possible. Nous avons délaissé la partie haute et plus fine. A l’aide d’une poche à douille, nous remplissons l’éclair de crème pâtissière retravaillé en crème mousseline à l’aide de beurre pommade. A noter que j’ai ajouté à cette crème mes zestes de mandarines. Dans cet éclair, j’alterne de petits morceaux de mandarine confites et de suprêmes de pamplemousse frais. L’idée est qu’à chaque bouché, on a tantôt un peu de mâche et de sucré avec le fruit confit et tantôt de la fraicheur et de l’acidité avec le pamplemousse. Cela créera en plus un contraste avec la richesse de la crème. Je recouvre le tout crème pâtissière de façon élégante avec la poche à douille. J’y insère ensuite au dessus des lamelles de mandarines confites et mon pain d’épice croquant. Je saupoudre de zestes de mandarine et j’y ajoute aussi des zestes de citrons vert. L’éclair mandarine confite et pains d’épice croquant est terminé. Voici le résultat :
Éclair à la crème mousseline vanillée, mandarine confite, pamplemousse frais et pain d’épice croustillant.
Au premier plan, mon éclair à la mandarine confite, pamplemousse frais et aux pains d’épices croquant.
Malheureusement, Johnny Iuzzini n’a pu ni admirer ni goûter mon éclair et à l’heure où j’écris, il est en Inde, en train de trouver l’inspiration à travers ses rencontres et découvertes. Un nouvel éclair devrait naître de cette étape pour le Méridien New Dehli….
Le Méridien Nice
1 Promenade des Anglais · Nice, 06046 · France ·
Téléphone: +33 (0)4 97 03 44 44
Le Méridien Beach Plaza
22 Avenue Princesse Grace · Monte Carlo, 98000 · Monaco
Téléphone: (+377) 93 30 98 80