A deux pas des Champs Élysée, l’Hôtel Vernet est un magnifique cinq étoiles qui allie à la perfection la tradition et la modernité. Mais je vous reparlerais en détail de cet hôtel un peu plus tard. Aujourd’hui, je m’attarde sur son restaurant, le V, tenu par le Chef Exécutif Richard Robe. Sous une grande verrière réalisée par le maître verrier Charles Champigneulle sur une armature signée Gustave Eiffel, le décors nous rappelle le Paris du 19ième siècle. Le lieu est raffiné. Je n’ai pas du tout l’impression d’être dans un restaurant mais dans le salon d’une belle demeure, tel un privilégié. Un salon atypique qui le démarque indiscutablement de tous les autres lieux parisiens. J’en profite pour alerter mes acolytes de la gente masculine que la Saint Valentin approche…

La carte est simple et efficace dans le sens le plus positif des termes. 4 entrées, 4 plats de volailles et viandes, 4 plats de poissons et 4 desserts (plus le fromage et le café gourmand). Personnellement, c’est ce que je préfère. Une carte lisible c’est souvent l’assurance d’avoir un chef qui travaille des produits frais de saison.

J’ai particulièrement été attiré par les produits de la mer proposés à la carte. Mon choix s’est donc porté sur le Carpaccio de langoustine, agrumes et avocat aux fruits de la passion. On notera l’utilisation d’algues nori qui donne une touche nippone et iodé à ce plat. L’assaisonnement était parfait. J’aime beaucoup le choix du fruit de la passion dont l’acidité remplace le traditionnel citron vert. Pourtant, les arômes d’agrumes demeurent grâces au pamplemousse. La langoustine fondante, offre beaucoup de douceur en bouche. Cette entrée, accompagné d’un verre de Chablis, est juste parfaite.

Pour la suite, c’est la Sole meunière de Bretagne, « En toute simplicité » qui a attiré mon attention, car les choses les plus simples sont souvent les plus difficiles à réaliser. Tout se joue parfois sur une cuisson, un assaisonnement, une garniture… En tout cas, la promesse est tenue en ce qui concerne la simplicité annoncée. La sole meunière est parfaitement cuite. Sa chair est fondante et savoureuse. Elle est accompagnée de légumes croquants et d’une bonne purée. Simplicité peu aussi rimé avec générosité. Un sans faute pour ceux qui apprécient ce grand classique de la cuisine française.

Si l’entrée et le plat principal font un sans faute, c’est la carte des desserts qui pourraient être un peu plus étoffés de pâtisseries (ce qui serait peut être le cas prochainement). Cependant, les desserts fruités ne manque pas d’être très gourmands à l’image de la Figue rôtie, crumble à l’amande et panna cotta à la vanille. C’est un jeu de texture particulièrement agréable que nous offre ce dessert, entre le moelleux de la figue encore tiède, le croquant du crumble et le fondant de la panna cotta à la vanille. Seul bémol, le support en sucre apporte justement trop de sucre à l’ensemble (pardonnez la répétition).

Le restaurant de l’Hôtel Vernet a réussi à capturer la l’élégance de la simplicité dans l’assiette au bénéfice d’un plaisir simple. Les cuissons, les assaisonnements et les goûts sont justes. Les produits frais sont bien valorisés par le Chef Richard Robe. Et pendant que notre palais s’affaire à apprécier les plats, les yeux peuvent en même temps contempler les œuvres d’artistes contemporains accrochés ci et là, comme si l’on admirait la collection d’un amateur d’art.

Hôtel Vernet
25 rue Vernet – 75008 Paris
01 44 31 98 00