Les boucheries en ligne se multiplient et parmi elles, la Table des Éleveurs qui tient une promesse simple : mettre en relation les consommateurs avec les producteurs. Je ne vais pas vous parler de l’ergonomie du site ou de la façon se passe la commande. Cela se passe comme tout site de e-commerce. Je vais vous parler de la livraison et des produits eux-même.

Premier constat : les prix sont particulièrement accessible. Pour une côte de boeuf (race limousine), on est à moins de 20 euros le kilos ! Derrière ce prix, extrêmement abordable, est ce que la qualité est au rendez-vous ? Je dois dire que oui et même trois fois oui. La qualité nous a objectivement surpris et je pense que je vais devenir client de la Table des Éleveurs. Une fois la commande passée, je reçois la viande dans un carton sous vide dans des sachets plastiques. Il n’y a pas de pain de glace mais rassurez vous, ils sortent d’un camion réfrigéré qui maintient les produits à la bonne température pour respecter la chaîne du froid. Un très bon point, car l’utilisation de pain de glace et de sachet isotherme est sans doute moins écologique. On rappelle que la conservation sous-vide permet de garder les aliments plus longtemps dans son réfrigérateur et préserve la qualité de l’aliment lors de sa congélation.

Dans ma commande, un beau gigot d’agneau d’un peu plus de 2kg, une côte de boeuf d’1,2 kg et d’un rôti dans le filet d’1kg. L’étiquetage regroupe pas mal d’information dont la date limite de consommation recommandée. On regrette l’absence d’information sur l’éleveur.

Le gigot d’Agneau :

Au lieu de consommer la viande rapidement, j’ai préféré la laisser maturée au frigo pendant une dizaine de jours. Cela est possible quand la viande est emballée sous vide. Ne faites surtout pas cela avec de la viande emballée simplement dans du papier. La maturation, sans rentrer dans les détails, permet d’améliorer la tendreté et de corsé la viande en concentrant ses saveurs. Une fois la maturation terminée, j’ai congelé les morceaux de boeuf pour cuisiner l’agneau. J’ai opté pour une cuisson au four à basse température (80°C) pendant 3H après l’avoir fait mariné 24H dans son sachet sous vide. Pour la marinade, je vous laisse trouver les recettes sur Internet mais de l’ail, des carottes, des herbes de provences, de l’oignon dans un fond de vin blanc sec feront l’affaire. La marinade contribuera de plus à attendrir la viande.

Je m’excuse d’avance pour la photo où la mise en scène est plutôt brut de décoffrage mais vous avez un vrai aperçu du résultat. La cuisson est parfaite, l’agneau est rosé. La viande est goûteuse, juteuse, tendre avec un taux de gras parfait. L’agneau est savoureux sans dégagé des saveurs trop animales. Je suis content et la famille avec qui je partage le repas également. D’ailleurs, j’ai pu prendre très peu de photo à cause de son succès !

La côte de boeuf :

En ce qui concerne le boeuf, nous avons eu un énorme coup de coeur pour la côte de boeuf. Pour la décongélation c’est simple, on la sort la veille pour commencer au frigo puis on poursuit le matin en la sortant sur un coin de table. Votre côte de boeuf doit être à température ambiante  avant la cuisson. Ne soyez ni étonné par la couleur pourpre de la viande due à l’absence d’oxygène, ni de l’odeur forte qui se dégagera quand vous ouvrirez l’emballage. Tout cela est normal avec la conservation sous vide. Laissez la viande à l’air libre 10 minutes avant de la cuire, elle reprendra une très belle apparence. Premier constat de notre côté, la viande est bien persillée surtout pour de la limousine. Cela présage une bonne tendreté. Je sors ma poêle Mauviel pour honorer cette belle côte de boeuf. Avant de la cuire, je la badigeonne d’huile d’olive, je la sale et la poivre. Ensuite, c’est 8 min de chaque côté. Vous pouvez la façon dont elle a crouté ci-dessous. Mon expérience très personnelle m’a démontré qu’il n’était pas nécessaire de terminer la cuisson au four. Avec des viandes de qualités, privilégier des cuissons bleues ou saignantes mais surtout pas à point !

La viande est terriblement tendre et extrêmement goûteuse. A travers son goût corsé, on peut ressentir une véritable complexité aromatique et des saveurs légèrement faisandées grâce à la maturation. La viande a bien croûté et on voit bien que le persillage a disparu pour nourrir la partie « maigre ». Les morceaux de gras autour ravivent nos papilles avec leur goût noisette. A moins de 20 euros le kilo, je n’ai pas peur de dire que cette viande est très largement meilleure que celle vendue à 60 euros le kilo chez certains boucher « haut de gamme ». Croyez moi, une côte de boeuf party va s’organiser au mois de septembre en ce qui me concerne. Bref, énorme coup de coeur pour la côte de boeuf de la Table des Éleveurs.

Le rôti dans le filet :

Deuxième morceau de boeuf qui se retrouve dans mon assiette : le rôti dans le filet. S’il est bien plus cher (33 euros le kilo), il reste toujours abordable. Le rôti est persillé mais plus maigre que la côte. Même processus de décongélation et assaisonnement que pour la côte de boeuf. Je la poêle à feux vifs de chaque côté et je l’enfourne à 200°C pendant 30 min. Je la retourne et l’arrose toutes les 10 min. La viande est plus maigre mais goûteuse toujours avec ce léger goût corsé comme j’aime. D’une tendreté incroyable, je n’ai pas besoin de forcer le couteau pour trancher ce rôti. Même conclusion que pour la côte de boeuf : nous sommes agréablement surpris par le rapport qualité/prix.

Je pense qu’après avoir lu notre article, vous connaissez la conclusion.

Pour en savoir plus : https://www.latabledeseleveurs.fr