Cela fait quelques années que nous suivons l’évolution du restaurant de l’Hôtel Vernet. Le cadre et le service restent toujours aussi impeccable et pendant les fêtes de fin d’année, ce restaurant possède sans doute toujours le plus beau sapin de Paris. Nous avons récemment testé la nouvelle carte d’hiver et je vous partage ma (re)découverte.

La cuisine de Richard Robe, le chef, vient de connaître une très belle évolution entre cuisine traditionnel et cuisine influencé par ses voyages notamment en Asie. La dernière fois que j’avais goûté à ses plats, c’était il y a un an. Le seul petit reproche que je lui avais fait, concernait quelques détails sur dressages, mais l’intelligence et l’audace et surtout une vraie recherche dans les textures et saveurs étaient déjà présentes. C’est toujours avec une belle franchise que le chef transmet sa volonté de faire plaisir à nos papilles. Et pour ce qui est du dressage, il a sans aucun doute réussi à apporter une touche de raffinement qui, selon moi, manquait, tout en préservant une authenticité, une spontanéité. Le résultat ? Des plats qui frôlent parfois la perfection.

Cela commence avec les ravioles au homard, cappuccino de bisque au bouillon Thaï. La cuisson de la raviole est parfaitement al dente. La conception de la farce nous permet d’apprécier distinctement les morceaux de homard. Le cappuccino est une très bonne excuse pour émulsionner la bisque. En y incorporant de l’air, le chef permet une meilleur diffusion des arômes intenses de la bisque. Le bouillon Thaï sait, quant à lui, se faire discret, comme un marche pied pour laisser le homard s’élever. Cette entrée est un de mes plus gros coup de coeur food de 2018.

Je vous recommande aussi le Tataki de boeuf, fromage frais aux herbes aux deux caviars. Une entrée tout en fraicheur qui joue avec élégance la carte du terre/mer.

Je vous recommande aussi les Saint Jacques :

En ce qui concerne les plats, nouveau de coeur pour le Cochon. Il s’agit d’une assiette qui réunit une déclinaison de cochon de lait cuit de différentes façons selon les morceaux choisis avec un écrasé de pomme de terre de Noirmoutier et de la moutarde de Crémone. C’est un véritable terrain de jeux qui s’offre à nous où la fourchette bondit d’un morceau de cochon à l’autre pour découvrir son moelleux, son croustillants ou son fondant. La moutarde de Crémone gélifiée agrémente tout cela avec son sucré piquant étonnant et détonnant en bouche. Avec ce plat, le chef Richard Robe montre une belle évolution par rapport à ma précédente venue.

Si vous choisissez une viande, vous aurez aussi le choix du couteau ! Un service raffiné et malin !

Les amateurs de poissons ne seront pas sans reste, la Bonite est le plat de la carte le plus original et dépaysant. Le poisson, cuit à la plancha, est accompagné de gyoza au kimchi (le chou fermenté et pimenté coréen), une gelée de betterave et un coeur de palmier cru. A nouveau, le chef arrive à trouver un bel équilibre des saveurs et des jeux de textures/températures. C’est sans doute l’assiette la plus agréable et surprenante de la carte.

Le Turbot vaut également le détour par sa cuisson parfaite (rôti sur l’arrête), accompagné de délicieux gnocchis de pomme de terre croustillant et fondant, le tout enrobé d’une crème de caviar.

Les desserts sont à l’image des plats. Une touche d’originalité, un dressage élégant tout en restant authentique et beaucoup de gourmandise. On soulignera le jeux sur les textures et températures.

L’expérience qu’offre le chef Richard Robe au V est multiple dans chaque assiette. On ne s’ennuie pas, on s’émerveille, on découvre. Bref, on passe un très beau moment à tel point que les sujets principaux de nos discussions sont ce qu’il y a dans l’assiette.

Le V, le restaurant de l’Hôtel Vernet
25 rue Vernet
75008 Paris
Tél : 01 44 31 98 00