Julia Sedefjian s’est fait remarquer en ce début d’année 2016 en étant la plus jeune chef étoilée de France. Cela nous a intrigué. Nous nous sommes donc rendus dans le restaurant Les Fables de la Fontaine où elle exerce son talent. Situé dans le 7^ème arrondissement, le restaurant compte une douzaine de couverts en terrasse et une trentaine à l’intérieur. Sobre et chic définissent le lieu, sans être trop guindé on s’y sent vite à l’aise. De 14 à 23 euros pour les entrées, de 21 à 30 euros pour les plats et un peu plus d’une dizaine d’euros pour les desserts, les prix pratiqués sont justes et cela nous donne envie de commencer.

On nous apporte de suite un amuse-bouche, une focaccia aux algues accompagnée d’un beurre aux graines de fenouil. Simple et efficace. S’en suit des sardines de Malaga fumées non saumurées, elles sont fermes le goût est franc et donne la tendance pour les envois suivants.

La première entrée qui nous séduit est les huitres fumées au foin et en gelée d’eau de mer, yuzu et salicorne. Nous commençons par l’huitre fumée au foin qui est accompagnée d’un tartare d’algue. Sur celle-ci un côté végétal est très prononcé en bouche bien sûr le goût fumé est présent et assumé. Le tartare d’algue vient apporter une mâche et une saveur iodée qui équilibre le foin fumé. La deuxième huitre est tout simplement un shot d’iode. La fine gelée de yuzu vient amplifier cette fraicheur et réveille les papilles.

Nous passons ensuite au deuxième envoi : Un carpaccio de saumon aux condiments variés. Tout d’abord un fromage blanc a l’estragon. Simple, une association sans risque. Viennent accompagner ce carpaccio un navet boule d’or et une betterave chioggia glacés apportant la fameuse liaison terre-mer ainsi que de la structure à cette entrée.

Un amuse-bouche nous est ensuite proposé. Minimaliste : sardine, fleur de bourache, olive. L’anchois a une texture de pate de fruit sèche et moelleuse. L’ensemble des ingrédients en bouche donne la sensation d’un fromage a pate persillé c’est intéressant.

Le premier plat suit et c’est le plat signature de la chef. Un maigre accompagné d’un aïoli et de légumes glacées. C’est encore une fois simple, mais très bien équilibré. Le maigre est cuit au four vapeur basse température, ce qui lui donne cette couleur nacrée à cœur et cette texture tout juste cuit, fondant en bouche. La surprise vient de la maitrise de l’aïoli parfaitement dosé. La garniture de légumes vient apportée la mâche nécessaire à ce plat : navet, oignon rouge, rate, jeune carotte, artichaut poivrade, poireau crayon, cuits légèrement craquant. En somme un plat ludique par ses associations de goûts à chaque bouchée.

Le deuxième plat est plus familial. Un maigre cuit à la plancha, coquillage et condiment sur une fondue de poireaux. Un peu moins séduit par ce plat, il reste néanmoins bien maitrisé. L’association coquillage poireaux me laisse néanmoins dubitatif.

S’en suit le premier dessert, fraises marinées à la menthe, financiers pistache, panna cotta bora bora. Un dessert sans aucune prise de risque. Une association qui marche, qui n’étonne pas, mais dont on a toujours plaisir à déguster. Le deuxième dessert est une tarte au citron, sur une base de sablé breton. Elle est accompagnée de meringue au poivre et d’un sorbet citron. En bouche elle est très marquée avec une acidité franche, un peu trop franche pour mes papilles qui se serrent à la première bouchée. Question de goût, j’aurais préféré par exemple une glace au lait pour contrebalancer cette acidité à la place du sorbet citron.

Au final, nous avons adoré découvrir ce restaurant et sa chef. On sent une envie de bien faire, mais également une certaine retenue, une pudeur de la chef, on espère quelle évoluera vite et on est déjà impatient de voir ce que sa cuisine donnera dans quelques années.