Nous vous avons parlé maintes et maintes fois parlé de l’Hôtel de Sers et c’est à l’occasion de l’arrivée d’un nouveau chef que nous avons testé le déjeuner dans leur patio désormais couvert !
Situé à deux pas des Champs Élysée, le restaurant a été refait avec une décoration plus moderne et épuré. Le patio est toujours aussi magnifique et il est très agréable de déjeuner ou diner à la lumière du jour quelque soit le temps.
Cette carte de Printemps est particulièrement lisible et on sent un véritable attachement aux produits. Ce que j’ai ressenti, c’est un chef avec une personnalité malicieuse qui veut surprendre nos papilles sans en faire trop. La tonalité des intitulés des plats le montrent parfois mais c’est surtout dans l’assiette que l’on est agréablement surpris.
Les entrées sont d’une fraîcheur et d’une délicatesse assez remarquable avec des jeux de textures et un travail sur les produits assez poussé. La Marée Douce est une Fleur de courgette farcie de sa langoustine. Un intitulé simple qui cache un vrai engagement sur la courgette qui est décliné sous plusieurs formés. En morceaux, en mousse, en purée pour s’extasier sur ce légume du quotidien. Les cuissons de la langoustine, nacrée, et de la fleur de courgette sont parfaites. L’assaisonnement est discret pour laisser les saveurs terre de la courgette et l’iode de la langoustine s’exprimer.
Autre entrée en plus gourmande : « Quand l’asperge se découvre… ». On comprend mieux l’intitulé lorsque l’on découvre le dressage de l’assiette. Les asperges sont dressés pour former un réceptacle circulaire qui cache un oeuf mollet. Une tuile de parmesan vient masquer la surprise comme un chapeau à découvrir. L’asperge et l’œuf ont toujours fait bon ménage et quand le croustillant et le sel d’une tuile de parmesan vient relever cette belle association, cela donne un plat d’une efficacité incroyable. On retrouve à nouveau un jeux de texture entre le croquant végétal de l’asperge coupé en lamelle, l’onctuosité du jaune d’oeuf et le croustillant de la tuile de parmesan.
Pour le plat, j’ai pris un risque puisqu’un intitulé m’a interpellé: « Un poisson pas comme les autres… ». Derrière ce mystère se cache un poisson méconnu : l’omble chevalier. Sa chaire rosée est délicate. La cuisson parfaite, a priori, à basse température, lui confère belle texture. Encore une fois, le chef joue avec nos papilles avec la betterave déclinée sous plusieurs formes et une émulsion à l’ail des ours. Un sauce ou jus d’herbe vient lier tout cela. On la retrouve d’ailleurs les pâtes aux coquillages qui accompagnent ce beau filet d’omble chevalier. Une très belle découverte !
La carte des desserts est quant à elle particulièrement gourmande. J’ai choisi le dôme Williams avec sa poire caramélisée et un praliné noisette glaçé qui tue grave (pardonnez moi l’expression). La cuisson et la caramélisation de la poire sont parfaites. On retrouve encore une fois cette capacité du chef à décliner un produit sous plusieurs formes avec des touches de coulis de poire. Mais ce qui m’a marqué c’est la texture du praliné glaçé frais et terriblement onctueux et soyeux. C’est ultra addictif. J’ai vraiment adoré ce dessert car il arrive à bien équilibré une certain fraîcheur et légèreté qu’on recherche après un bon repas tout en restant terriblement gourmand.
Le restaurant de l’Hôtel de Sers a su évoluer vers une très bonne direction. Grâce à une cuisine gastronomique moderne parce qu’elle mêle authenticité des produits et un brin de malice bien amené elle a su me surprendre et apporter une personnalité aux plats. Sans doute grâce à celle de son chef…
Le Restaurant de l’Hôtel de Sers
41 Avenue Pierre 1er de Serbie, 75008 Paris
Téléphone : 01 53 23 75 75