Depuis que j’ai découvert la caviar et notamment celui de chez Petrossian, j’ai toujours été agréablement surpris par leur passion et la façon dont cette famille valorise ce produit. Quoi de mieux qu’un restaurant pour découvrir ou redécouvrir le caviar sous différentes formes ?
En entrant, c’est une atmosphère très chaleureuse qui nous accueille. La décoration reste simple mais s’apparente un peu à des salons où l’on s’installe pour échanger autour d’un bon repas.
A l’affiche ou plutôt devrais je dire au menu, deux formules sont proposées pour déguster le caviar. Les puristes priviliegiront « le Caviar Absolument » pour apprécier le produit dans son état le plus brut. Les curieux, comme moi, se laisseront tenter par « Le Caviar Autrement ». Ce menu a été imaginé par le Chef Renaud Ramanourty et met en scène le caviar à travers de plats savamment réalisés.
Mais pour commencer, je me laisse séduire par l’Assiette de Zakouskis servie à la Russe. Composé de saumon fumé, louche de tarama, louche d’oeufs de saumon, les produits sont d’une très grande qualité, c’est indéniable. Mais la présentation de l’assiette aurait peut être méritée un peu plus d’attention pour les mettre en scène. Cependant, on apprécie l’attention du service qui vient déposer à côté de l’assiette quelques toasts bien dorés.
Pour suivre, je me tourne vers une tarte fine aux oignons et au caviar. C’est une très belle réussite avec des jeux de textures et de goûts très efficaces. Le craquant de la pâte sablé, la douceur légèrement sucrée de l’oignon ainsi que le goût iodé du caviar s’harmonisent très bien. Cette fois-ci, j’aime la présentation de l’assiette, simple, minimaliste, presque design si je devais un peu exagérer. Autre assiette dont l’esthétique surprend l’émulsion de lait, chou fleur, caviar liquide et caviar fumé. Ce plat cache un coeur coulant que je vous laisse découvrir si vous le prenez.
Les plats principaux n’échappent pas au caviar qui a pour rôle d’assaisonner et de relever viandes et poissons. Un très bon exemple est le quasi de veau de lait, croustillants parmesans, épinard, caviar maturé. Le choix du veau n’est pas anodin. Avec sa chair délicate et son goût très fin, il s’associe très bien avec le caviar car il ne masque pas ses saveurs. On prend conscience alors que le caviar n’est pas simple à cuisiner et qu’il faut beaucoup de sensibilité et de subtilité pour bien préserver ses qualités gustatives.
On termine le dîner avec une touche sucrée. A la carte, les desserts sont plutôt classiques mais bien réalisées. Le mille-feuille et le choux vanille framboise raviront sans aucun doute les amateurs de pâtisseries.
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