Article écrit à 4 mains par Borey et Phanara SOK vous trouverez la première lettre de notre prénom devant chaque paragraphe dont nous sommes l’auteur.

B/ Le Bien-Aimé fait parti de ces restaurants qui vous transportent ailleurs une fois que vous avez franchi le seuil de la porte. En l’occurrence, on passe de l’ambiance de la rue d’Anjou à une salle à manger digne d’un château du siècle des lumières. Cependant, il ne faut pas s’arrêter sur un a priori. Le décor est certes bourgeois, royal, à cause de la présence de nombreuses dorures. Mais en prenant du recul, on constate que cette salle n’est pas si surchargée. Il y a même une véritable chaleur qui en ressort, en plus du sens raffiné de l’hospitalité quand on voit l’équipe qui travaille.

Aux fourneaux, le chef Régis Versieux propose une cuisine qui magnifie et revisite les grands classiques. Il est passé par de nombreuses maisons étoilées et a travaillé aux côtés de Joël Robuchon. Sa jeunesse montre déjà une grande maturité et on ne serait pas étonné qu’il soit un peu plus récompensé pour son talent.

Accueil au champagne :

P/ Une flûte de Louis Roederer Brut Premier nous est proposée pour nous accueillir.

Amuse-bouche : courgette farcie à la piperade.

P/ L’amuse-bouche se composait d’un dé de courgette farcie à la piperade. Si en général un amuse-bouche vous ouvre l’appétit par le goût, j’ai trouvé que celui-ci vous surprenait par sa texture : une courgette cuite mais encore croquante et une piperade épicée fondante. Un soupçon de curiosité éveillé pour la suite du diner.

Asperges Vertes, Gratin Inversé et Colonnata accord A la Percenette

B/ L’influence méditerranéenne exprimée dans l’amuse-bouche, se retrouve dans les entrées. La mienne annonce par ailleurs clairement la saison des asperges. Bardées de lard de colonnata qui vient les nourrir et réhausser leur saveur, les douces asperges se confrontent gentillement avec la générosité du gratin inversé au parmesan. C’est d’ailleurs lui qui vient appporter l’assaisonnement à l’asperge grâce au sel du fameux fromage italien. Sa consistance crémeuse ne nous empêche donc pas d’apprécier la texture de l’asperge parfaitement cuite. On notera le joli jeu de textures avec le parmesan que l’on retrouve ci et là croustillant pour jouer avec nos papilles.

P/ Un accord avec un chardonnay du Jura nous est proposé, A la Percenette du domaine Pignier, avec ce gratin renversé. Ce chardonnay est porté sur le fruit blanc et les agrumes ce qui vient parfaitement contrebalancer le gras du parmesan mais le coté beurré du chardonnay vient arrondir les angles afin de ne pas créer une scission entre l’entrée et le vin.

Carpaccio de Crabe Royal Finement Assaisonné accord Mâcon-Milly-Lamartine

P/ L’entrée que j’ai choisie se révèle très graphique. C’est une magnifique assiette dont le dressage est méticuleux et précis. Chaque élément est disposé sur le carpaccio de crabe et semble avoir sa place comme dans un tableau. L’assaisonnement à l’huile de combava, citron caviar et ciboulette est explosif tandis que les tranches du carpaccio de crabe viennent fondre sur la langue. Les quelques grains de grenade viennent apporter un peu de croquant et de mâche à cette entrée.

P/ Un accord avec un Mâcon-Milly-Lamartine m’est proposé, du domaine Les Héritiers du Comte Lafon. Un accord lié à l’agrume du combava puisque que ce Mâcon-Milly-Lamartine donne en bouche ces mêmes aspects très fleuris et portés sur le pamplemousse frais.

Homard, Mini Fenouils Garnis et son Bouillon à la Vanille accord Chassagne-Montrachet

P/ J’ai choisi ce plat car j’avais du mal à imaginer l’accord de ces trois ingrédients. Je voulais donc savoir comment les produits allaient être travaillés pour trouver une osmose entre ceux-ci. Le plat m’est donc servi et déjà les effluves de vanille se dégagent du bouillon. Je décompose alors les éléments du plat et surprise, un cœur d’artichaut se trouve au fond de l’assiette. La cuisson de celui-ci est ferme et c’est sa légère acidité qui vient contrebalancer le coté suave du bouillon. Tous les éléments en bouche se marient bien, le coté anisé du fenouil farci au coude de homard apporte de la structure en bouche. Le petit plus du plat vient de la blinq blossom présente à la surface du bouillon qui se marie très bien avec la vanille, une subtilité qui est à souligner.

P/ Le sommelier me propose un Sancerre du domaine Vacheron mais en bouche celui-ci est très anguleux, mes amygdales se serrent c’est un peu trop brusque pour moi. Afin de suivre le coté douceur du plat il m’oriente alors vers un Chassagne-Montrachet Les Encénières qui moins abrupte me convient beaucoup mieux pour accompagner le homard. Un plat au final tout en douceur, très appréciable, presque régressif.

Notre Pièce de Filet de Boeuf Sélectionnée par M. Desnoyer et sa Tartine de Moelle accord Quintessence du domaine Coume Del Mas

B/ On ne présente plus le boucher Hugo Desnoyer dont nous avons déjà vanté les mérites à travers deux côtes de bœuf que nous avions dégustées. Mais ce n’est pas sa réputation qui m’a attiré. C’est surtout la façon dont ce bœuf allait être sublimé. La tartine de moelle a également attisé ma gourmandise. Et là, je pense que nous tenons un coup de cœur. Les morceaux de bœuf arrosés de jus sont accompagnés de carottes de différentes couleurs plus ou moins cuite et de petits toasts de moelle.
Tout d’abord, la cuisson Parfaite (avec un « P » majuscule). Ne tergiversons pas dans des débats inutiles. Une viande d’une telle qualité se mange bleue. Pourquoi ? Tout simplement parce que vous ne pourrez jamais apprécier son fondant avec une cuisson saignante ou pire : à point. Nous savions que cette viande serait particulièrement persillée par notre petite expérience. La cuisson bleue est suffisante pour faire fondre les graisses afin qu’elles s’entremêlent à la chair. Celle-ci garde alors toute son humidité et son jus : « rien ne se perd, tout se crée », si l’on devait contredire la formule. Les saveurs restent intactes et se dévoilent enfin. La viande est terriblement fondante, le couteau ne la coupe pas, mais la traverse délicatement.

En bouche, c’est tout simplement un moment de méditation, de pleine conscience de soi. Redescendons sur terre pour expliquer pourquoi. C’est le jus corsé venant assaisonner cette viande qui contraste avec la finesse de son goût. Ce jus est particulièrement bien dosé puisqu’il vient à peine recouvrir les morceaux. D’ailleurs, le comble est lorsque l’on se saisi d’un toast de moelle dont le pain est imbibé de ce jus corsé. L’onctuosité de la moelle, le croustillant du toast et le caractère du jus nous ont transporté.

Face à tant de générosité charnelle, les carottes sont là pour apporter une touche végétale et sucrée qui vient apaisé les papilles comme pour mieux les replongés dans la viande. Ces carottes sont essentielles car c’est leur sagesse qui dénonce les tumultes de la pièce de bœuf dans son jus. Une fois l’assiette saucée, on demeure toujours surpris par l’apparente simplicité de ce plat.

P/ Un vin du Roussillon nous est proposé pour accompagner cette pièce de bœuf. La cuvée Quintessence du domaine Coume Del Mas. Cette cuvée faite à partir des vielles vignes de grenache apporte un côté fruité présent en bouche très doux. Les tanins sont souples et ne viennent en aucun cas voler la vedette au bœuf. Un choix très intelligent.

Le Bar et son Chemin de Chou frisé

P/ Ce plat est certainement un plat tout en justesse, et sans prise de risque. Le Bar en maki est napé d’une hollandaise, le choux fleur n’est pas trop cuit, la feuille de choux vient apporter la couleur nécessaire à un plat, la petite surprise vient de la feuille de choux déshydraté qui amène en bouche du croustillant et un concentré de goût.

Douceur Chocolatée, Croquante et Fondante accord Rocamora Schola Sarmenti

B/ Le jeune Julien Oliveira, du haut de ses 28 ans, est déjà chef pâtissier. Il a entre autre déjà exercé son talent chez Ladurée. Les amateurs de chocolat seront sans aucun doute comblés. D’abord, le jeu de texture annoncé est parfaitement respecté. On regrette juste le dressage qui présente trois assemblages identiques sans véritable identité. Chaque éléments du dessert est empilé de façon plus ou moins précise. Et selon moi, il mérite mieux. En effet, le goût est plutôt une grande réussite. D’abord parce que le jeu de texture n’enlève en rien à la douceur. Julien Oliveira nous rappelle même que le craquant n’est pas le croustillant. Sa force est d’avoir réussi à mêler douceur et générosité. On sent bien le cacao. Et les mordu de cacao pourront toujours se saisir de la sauce chocolat pour napper l’assiette. La glace offre aussi un beau contraste de température et surtout une touche de fraîcheur appréciée avec l’onctuosité de l’ensemble.

P/ Pour ce dessert à base de chocolat nous demandons un maury. Malheureusement pas de Maury dans la cave mais le sommelier nous oriente sur un Rocamora Schola Sarmenti qui nous dit-il sera parfait avec le dessert. Effectivement c’est exactement le type de vin que je voulais pour accompagner ce dessert. Un vin très opulent porté sur les fruits compotés, mûres, pruneaux. Avec des tanins glissant et une longueur en bouche capable de rivaliser avec le chocolat du dessert. En somme une découverte !

 Soufflé à la Mangue, Sorbet aux Fruits de la Passion

P/ J’aime particulièrement finir un diner par un dessert aux fruits pas trop lourd et digeste, mais gourmand ! Avec le soufflé à la mangue je suis comblé. Un soufflé dont les bords du contenant ont été tamisé de sucre pour créer une fine croûte craquante. La mangue est présente en bouche mais n’écrase pas le goût des œufs du soufflé. Sur le côté, des dés d’ananas rôtis au miel et gingembre accompagnés d’un sorbet aux fruits de la passion apportent la légèreté nécessaire à une fin de diner.

Mignardises : Tarte de citron, pâte de fruits rouge et guimauve amaretto :

P/ Une guimauve surprenante extrêmement aérienne et fondante en bouche dont la légère amertume vient clore le diner en beauté.

B/ Au final, comme tout bon restaurant, c’est une véritable expérience que l’on vit au Bien Aimé. La cohérence entre l’assiette, le lieux et le choix des vins donne à l’ensemble du repas une véritable identité au moment que l’on passe. Un bon diner est celui qui vous marque, qui créer un souvenir qui va vous accompagner pendant très longtemps. Cela a été le cas au Bien-Aimé.
Petite mention spéciale au sommelier Lutz Martin qui a su rythmer notre dîner de ses conseils et anecdotes sur les vins proposés.

Horaires

• Déjeuner : à partir de 12h00 à 14h30
• Dîner : à partir de 19h30 à 23h00

Ouverture hebdomadaire

• Déjeuner et dîner : du Mardi au Samedi

Menu Déjeuner : 54 euros par personne.
Menu dégustation : plats sélectionnés soigneusement par le Chef selon la saison 140 € par personne.
Menu dégustation : accords mets & vins disponibles 220 € par personne.