Les gastronomes connaissent les « bouchers stars » Hugo Desnoyer ou encore Alexandre Polmard. Ils sont notamment connu pour leur fameuse technique de maturation de la viande. Il s’agit là de laisser la viande maturée dans des pièces adaptées afin qu’elle se concentre en goût. Leur réputation s’est surtout faite sur la qualité de la viande. Souvent qualifié de « persillé » grâce à la teneur et à la répartition de la matière grasse dans les chairs, leur viande sont littéralement fondantes quand elles sont dégustées bleus ou saignantes.
Leur boutiques fournissent essentiellement les parisiens. Hugo Desnoyer approvisionne également les restaurants étoilés de la capitale et l’Elysées. Mais alors que ce dernier semblait géographiquement peu accessible, voilà qu’il lance un site Internet permettant d’acheter en ligne sa viande et de se la faire livrer en 48h maximum. La qualité d’Hugo Desnoyer est maintenant accessible dans toute la France. Et pour vous, j’ai testé à la fois le site et deux magnifiques côtes de boeuf.
Le site Internet d’Hugo Desnoyer :
Le site est simple et épuré. Bien organisé, il est très facile de retrouver le type de viande (boeuf, agneau, veau ou porc) et le type de maturation : délicat (3 semaines), rond (5 à 6 semaines) et persillé (plus de 6 semaines). Évidement, le goût diffère selon la durée de maturation. Plus la viande mature, plus ses saveurs se corsent et dégagent des parfums de sous bois et de jambon affiné.
On peut commander sa viande très facilement comme si l’on achetait n’importe quel produit sur Internet. Le seul inconvénient que j’ai constaté, c’est l’absence d’image des produits. C’est vraiment regrettable. Malgré tout, les descriptifs et les informations en manquent pas. Hugo Desnoyer nous tient par la main jusqu’à nous conseiller sur les cuissons. Pour ma part, j’ai choisi deux côtes de boeuf au grain « délicat ».
La réception :
Comme vous vous en doutez, pour des raisons sanitaires, la viande est livrée sous 48H sous vide pour vous permettre de garder cette viande 10 jours au réfrigérateur. Je suis tout d’abord bluffé par le conditionnement et l’emballage du produit. Tout est soigné. C’est une petite box très sympathique que l’on reçoit. A l’intérieur, une grande poche de gel congelé et une enveloppe isotherme. La chaîne du froid est indiscutablement respectée et c’est très rassurant.
Les côtes de boeuf et leur préparation :
Cuisiner une côté de boeuf se fait essentiellement en 2 étapes. L’assaisonnement est simple. Le préjuger comme quoi il ne faut pas saler la viande avant la cuisson est faux. En effet, on peut saler la viande si l’on badigeonne d’huile la pièce de viande juste avant. Avec la pellicule d’huile, le sel n’entrainera pas une perte du jus et du sang.
On saisie ensuite la côte à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile, 2 minutes de tous les côtés. Cela permettra de la « croûter » et de retenir le jus à l’intérieur de la viande. Il suffit ensuite de l’enfourner 10 à 20 minutes selon la cuisson. Entre 10 et 15 minutes pour une cuisson bleu ou saignante pour une côte de 1 à 1,2 kg. A 20 minutes vous, aurez une cuisson rosée/à point. Très important, il faut laisser la côte de bœuf reposer durant le même temps que la cuisson. Cela permettra au jus de bien se répartir dans les chairs.
Mon astuce ? Utiliser des légumes classiques et appelés « anciens » comme le topinambour pour la garniture, avec quelques gousses d’ails et des oignons. Après les avoir pelés et coupés grossièrement en morceaux de la même taille (3-4 cm), disposez les dans un plat et arrosez les du jus de cuissons de la côte. Enfournez à 200 degrés pendant 45 minutes.
Ma conclusion est simple : si vous aimez cuisiner un peu et que vous pensez maîtriser la cuisson de la côte de boeuf, n’aller plus au restaurant pour en manger. Acheter une côte de boeuf de chez Hugo Desnoyer parce que vous aurez la garantie d’avoir une viande de grande qualité et parce que cela vous reviendra bien moins cher.