C’est sans doute le restaurant le plus authentique de la Place du Marché Saint Honoré puisque l’Absinthe, que j’ai testé pour vous, est un joli bistro. L’ambiance et la décoration reprennent les codes classiques du bistro parisien avec quelques touches d’audace comme une horloge géante qui trône au fond de la salle et que j’adore.

Dirigé par Caroline Rostang et son chef Damien Porte, le restaurant propose une carte variée avec de belles propositions sur les poissons vers lesquels je me suis tourné.

Les mises en bouche :

Couteaux, tacos croustillants aux canards, maquereaux ont rythmé notre repas à coup de jeux de textures. Chaque mise en bouche était remarquable à l’exception des tacos de canards qui auraient mérités un petit twist malgré le croustillant des galettes. Mention spécial au couteau parsemé de parmesan.

Les ceviches de l’Absinthe :

S’il faut travailler les produits de saison, il faut aussi s’adapter à la température extérieure et ce que réclament en conséquent les clients. Le thermomètre frôle les 40°C et les ceviches de l’Absinthe répondent parfaitement à un besoin de fraîcheur. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, c’est un plat vieux de plus de 2000 ans né au Pérou. Il a connu une petite ascension sur la capitale ces 2 dernières années grâce à des restaurants qui en ont fait leur spécialité. Frais, léger, digeste et « healthy », le ceviche a tout pour plaire en période de forte chaleur. La force de cette proposition de l’Absinthe est la réinterprétation de ce plat à la française, de manière assez admirable. Les produits de la terre viennent gentiment s’acoquiner avec les poissons crus. Mais ce n’est pas tout, les jeux de textures et de saveurs viennent donner du caractère et de la personnalité à ces ceviches.

Je choisis donc le Mulet noir, mariné encre de seiche et citron vert, velours de chou-fleur, sauce vierge. La douceur et le goût légèrement terreux du choux fleur se marient finalement bien avec l’iode du mulet. Le citron vert apporte juste ce qu’il faut d’acidité et la sauce vierge un côté gras et fruité qui lie très bien l’ensemble.

La demoiselle qui m’accompagnait a jeté son dévolu sur le Chinchard, gingembre, basilic, fine purée de petits pois, légumes verts croquants, oeufs tobiko. Cette fois-ci, c’est le côté végétal du petits pois qui joue avec la finesse du Chinchard que je découvre pour la première fois dans sa version crue. Cette assiette joue un peu plus sur le jeux de textures avec les oeufs tobiko et les petits pois croquant comme s’il venait d’être cueilli. J’adore cette gourmandise quasi primaire dans une assiette malgré tout élaborée.

Les plats principaux :

Je reste sur le poisson en choisissant le plat du jour : filet de bar,  à la plancha avec les légumes en aioli. C’est un très beau filet qui est servi avec une belle taille. Très souvent, c’est un petit pavé qui est servi quand on le choisit. Ce n’est pas le cas ici. La cuisson du bar est parfaite car on retrouve la délicatesse de sa chair au premier coup de fourchette. Les légumes sont croquants et goûteux. L’aïoli vient relever l’ensemble. Dommage qu’il soit directement versé sur les légumes. Je l’aurais préféré dans un pot ou ramequin à côté pour pouvoir le doser selon ma convenance. Des pommes grenailles et des aubergines cuites dans des mini-cocottes accompagnent aussi ce plat. Les cuissons et assaisonnements sont parfaits. L’ensemble donne un joli plat.

On retrouve le même esprit provençal avec les sardines juste grillées au basilic, purée herbes fraîches et pommes de terre sélectionnées par mon accompagnatrice. On constate la justesse de la cuisson des sardines relevées avec le basilic. La purée d’herbes fraîches enveloppe le tout en bouche. C’est un plat léger, délicat et goûteux avec une véritable cohérence avec le ceviche précédent.

Les desserts :

Avec cette chaleur, je ne peux que vous recommander deux desserts : soit le Soufflé glacé poire et pernod absinthe. Je vous avoue que je n’avais jamais goûté de soufflé glacé. Lacune comblée avec les explications du chef en personne qui m’explique qu’il a apprit cette technique lors de ces études.  Il s’agit donc d’un soufflé qui est glacé au lieu d’être mis au four pour gonfler. La poire et l’absinthe s’entremêlent à merveille. D’ailleurs, l’absinthe joue le rôle d’exhausteur de goût de la poire, c’est particulièrement surprenant.

Les fraises, biscuit vapeur, crème légère vanille et confiture huile d’olive forment un dessert simple, léger et sage. Ce qui est agréable, c’est son uniformité qui contribue à une véritable douceur en bouche. On aime à nouveau le clin d’oeil à la Provence avec la confiture huile d’olive.

 Au final, L’Absinthe est sans aucun doute LE bistro qu’il manquait terriblement à la Place du Marché Saint Honoré. Une cuisine qui tient ses promesses, simple, authentique et surtout généreuse. On apprécie vraiment le travail effectué sur l’intégration des ceviches à la carte en leur donnant une vraie cohérence avec le reste.