Ce vendredi, c’était la Saint-Nicolas, une fête célébrée dans de nombreux pays européens mais aussi en France, principalement dans le Nord et en Alsace. Cette tradition est surtout l’occasion d’offrir des cadeaux et de partager des friandises avec les enfants, mais aussi les adultes – ces éternels grands enfants ! En Belgique, le célèbre Speculoos est notamment associé à la Saint-Nicolas tandis que ce sont les Maenneles – des brioches en forme de petits bonhommes – que l’on attend avec impatience en décembre de chaque année dans l’Est de la France ! Vous aurez bien compris qu’il s’agira de gourmandises dont nous vous parlerons aujourd’hui… En effet, ce 6 décembre coïncidait également avec la date de début d’un menu spécial proposé à l’Hôtel de Vendôme, situé sur la célèbre place éponyme. Hommage à la Saint-Nicolas, mais pas seulement…

C’est à l’initiative de Stéphane Wenz-Schuhler, directeur de l’hôtel parisien aux 5 étoiles et aux origines alsaciennes que l’idée est venue de fêter ce mois de décembre aux couleurs de l’« Elsass » ! Dans son restaurant gastronomique, « Le 1 Place Vendôme », le Chef Josselin Marie vous invite ainsi à fêter un Noël Alsacien du 6 décembre au 4 janvier 2014 (clôture pour l’épiphanie) ! Parce que la Place Vendôme est connue pour son architecture, ses joailleries, ou encore son art de la haute couture, c’est avec au moins autant de majesté que toute l’équipe réunie autour du Chef (on notera la participation du Chef Pâtissier à l’école du Grand Chocolat Valhorna – Franck Wenz) s’attache à vous proposer son repas gastronomique, un voyage inattendu au cœur de la culture et des traditions alsaciennes… En avant-première, nous avons eu l’honneur de déguster ces mets remplis de magie des fêtes, aperçu…

* Fois gras d’Olivier Dandieu mariné au Riesling et citron combawa,
petite salade de fleurs :

« Des airs printaniers dans l’assiette pour oublier l’hiver ! Habitué aux associations du foie gras avec des condiments plutôt sucrés, l’attente était grande autour de ce mariage acidulé. Quelle agréable surprise pour les papilles ! Le foie gras mariné bien que d’une grande finesse en bouche, possède un certain corps, et l’apport de l’acidité du citron combawa permet d’équilibrer l’ensemble. Par ailleurs, l’amertume du zeste ainsi que du végétal apportée par les feuilles de salade complète à merveille le plat. »

Servi avec un Muscat d’Alsace, Domaine Weinbach – Réserve. « Un vin blanc sec très expressif en fruits. Un régal ! »

* Noix de Saint Jacques, mousseline de persil, pomme de terre ratte boulangère, citron caviar et crème de coques au Pinot gris Côte de Rouffach :

« Voyage entre Terre et Mer ! D’un côté, l’aromatique persil servi en une mousseline onctueuse et accompagnée de fondantes pommes de terre ratte boulangère, des saveurs remarquables pour apprécier la terre… De l’autre, des Saint-Jacques poêlées à point et quelques coques pour apporter une touche saline que les premières tendent à rendre discrète. Le tout lié par une excellente crème de coques au Pinot Gris, légère et goûteuse à la fois, nous défions quiconque n’appréciera pas saucer ! Et parce que toutes les textures sont importantes, le croquant était apporté par le citron caviar, une explosion acidulée en bouche s’alliant parfaitement avec ses voisins d’assiette… »

Servi avec un Pinot Gris 2005 en Vendanges Tardives, Clos Saint Landelin. « Alors qu’on pouvait attendre un vin aux allures moelleuses avec le foie gras, c’est finalement sur les Saint-Jacques que l’association fut proposée. Un accord remarquable et distingué notamment pour équilibrer la puissance du citron caviar. »

« Le beurre au sel noir d’Hawaï, au léger goût de noisette, a accompagné avec saveur les différents pains maison (blancs, aux céréales et  aux olives). »

* Filet de biche, jus aux épices douces de « Gertwiller » comme un vin chaud, étuvée de légumes courges :

« Les chaleureux repas d’automne et d’hiver ne peuvent pas être dispensés de gibier… Le filet de biche au cœur fondant et ne manquant pas de caractère est une pièce d’une belle finesse qu’il fallait relever. Telle était la fonction du jus aux épices douces qui nous a transporté vers les terres alsaciennes. C’est justement de fertiles terroirs que sont sorties les courges déclinées, en chips, poêlées ou encore râpées – la texture de ces dernières pouvant rappeler le choux de la choucroute ! Une belle harmonie dans ce plat. »

Servi avec un Pinot Noir V 2011, de Véronique et Thomas Muré. « Un vin à la robe plus profonde que les bouteilles traditionnelles, une structure tannique bien présente ainsi que des fruits mûrs – une association évidente pour le met ! »

Pré-dessert :

« Le Pré-dessert proposé est composé de deux amuse-bouches de chèvre et pomme verte. A la fois doux, salé et puissant, le fromage de chèvre contraste avec la fraîcheur et l’acidité de la pomme verte. Un Pré-dessert sucré-salé qui constitue une transition cohérente entre les plats principaux et le dessert. Votre palais restera en éveil pour attaquer le dessert avec le même entrain que le filet de biche précédent. »

« Lebkueche » réinterprété, gelée de clémentines de Corse, crème onctueuse aux noisettes caramélisées, sauce au chocolat pure origine
République Dominicaine :

« Le Lebkueche est un pain d’épice alsacien à base de farine, miel, amande, anis, lait, écorce d’orange, sucre et cannelle. Le dessert présenté est une version revisitée qui le met en scène accompagné d’une gelée de clémentine de Corse, une crème onctueuse aux noisettes caramélisées et une sauce au chocolat pure origine République Dominicaine. C’est l’association chocolat, clémentine et pain d’épices qui fonctionnent particulièrement bien. Si l’accord chocolat-clémentine est connu car il rappelle les orangettes, le pain d’épice et surtout la cannelle apporte une agréable complexité en bouche. Le plaisir provient aussi des différentes textures que l’on retrouve dans ce dessert entre le craquant du chocolat, l’onctuosité de la crème aux noisettes caramélisées et le moelleux du pain d’épices. Un dessert réconfortant qui illustre parfaitement la générosité de Noël. »

Remerciements : Laurent Guyot et Daniel Hauser.