On avait déjà fait un détour par son restaurant rue Oberkampf, et on avait passé une excellente soirée. Alors on s’est dit, aller, on tente le voyage à Gambey ! On arrive donc au début du premier service, il est 19h45 et le restaurant est quasi vide. On s’installe au comptoir car on veut profiter du spectacle des cuisines ouvertes, on verra bien ce que ça donne. Le maitre de salle vient alors nous expliquer le concept. Ici pas de carte, le menu en six services est préparé au jour le jour avec les produits du marché et des fournisseurs du restaurant.  Il nous propose un vin d’alsace  mélange de riesling, gewurztraminer, pinot gris un vin résolument fruité légèrement suave, parfait pour vous ouvrir l’appétit.

Mathieu, en cuisine, s’affaire à nous préparer notre amuse-bouche.  Chaque plat vous est servi à « l’aveugle » et c’est à vous de découvrir quels sont les ingrédients qui le composent. Ludique et malin, cela vous oblige à faire un effort concernant les goûts et les sensations gustatives à la dégustation. Notre amuse-bouche était composé d’un velouté de choux fleur émulsionné, choux fleur façon kimchi, haddock fumé, Saint-Jacques crue, petits pois wasabi, œufs de truite et citron caviar. Les saveurs se mélangent bien en bouche, un poil trop de sel (certainement dû au haddock fumé), le choux fleur façon kimchi et le citron caviar apporte l’acidité que j’aime particulièrement pour commencer un diner.

Vient ensuite l’entrée, dressée minute devant nos yeux, on devine déjà quelques ingrédients comme la salicorne ou encore des sashimis de bar et on se dit qu’elle va être résolument marine. C’est très iodé, dû à l’émulsion d’eau de couteau au persil et couteaux émincés, la crème de petit pois vient cependant adoucir les angles et apporter de la rondeur à l’entrée.

 S’installe alors à côté de nous la maman de Pierre Sang, venue diner avec une amie, c’est bon, on est en famille, on commence à apprécier le lieu, finalement cette lumière tamisée qui au début du repas me contrariait, prend du sens,  on est prêt à attaquer les plats.

Là c’est la claque. Quoi de plus simple de des lentilles et un œuf ? Probablement pas grand-chose. Sauf que chez Pierre Sang, Mathieu nous explique que l’œuf est cuit basse température, à 64 degré très exactement qui est la limite de température de coagulation de l’œuf. La texture qui en résulte est folle, le blanc devient une gelée à peine prise qui font en bouche, tandis que le jaune devient crémeux à souhait. Les lentilles sont cuites avec du kimchi qui vient relever le plat tout en puissance. Après l’entrée marine, on vient de mettre un pied à terre.

On rejoint définitivement la terre ferme avec le deuxième plat. Bœuf wagyu et purée de pomme de terre bien crémeuse (à priori la maison ne lésine pas sur le beurre ^^). Le Bœuf saignant est nappé d’une sauce curry et est accompagné d’une pâte de miso au piment  faisant au peu office de moutarde. Le plat est dense et on apprécie les quelques feuilles de ficoïde glaciale qui viennent apporter un peu de légèreté dans tout ça.

Le cinquième plat n’est autre que le fromage, un morbier somme tout banal accompagné d’une marmelade de citron yuzu. Rien d’exceptionnel, c’est le seul bémol du service, car après une monté crescendo de sensation, on s’attendait encore à être surpris à ce moment du repas.

Le dessert vient cependant clore le service avec le fameux fondant au chocolat accompagnés d’une émulsion de pistache et de noix de pécan caramélisées. Chez moi ça fait mouche, gourmand comme je suis, ce dessert me parle.

Au final, une excellente soirée. La proximité avec les cuisiniers est appréciable et facilite les échanges quant à la compréhension des plats. Une adresse à retenir car pour 49€ il est difficile de trouver meilleur rapport qualité-prix.

 Pierre Sang On Gambey, 6 rue Gambey 75011 Paris du Mardi au Samedi.