Je n’irais pas par quatre chemins : ce restaurant est un de nos coups de coeur en ce début d’année. Je m’étais rendu au 85 avenue Kléber et face à moi, l’entrée du restaurant fait preuve d’une grande sobriété. Grise, élégante et moderne. On s’attend à entrer dans un lieu relativement stricte et formel. Mais on s’aperçoit très vite que ce n’est pas le cas quand on franchit la porte. A commencer par le sol du bar qui se trouve sur la gauche, où des bandes noires et blanches zig-zagent harmonieusement. On découvre alors une décoration intérieure très originale sans excentricité excessive. Un restaurant moderne, élégant, avec une identité forte et un parti pris juste.

Si l’ambiance du restaurant donne le ton, il est indispensable de vous en dire plus sur Mathieu Pacaud. On me l’a présenté comme étant le plus jeune Chef trois étoiles au Guide Michelin. Mais soyons moins réducteur. Mathieu Pacaud a 34 ans et bénéficie d’une grande expérience dans la gastronomie. C’est surtout son père, Bernard Pacaud, chef du restaurant « L’Ambroisie » qui l’a initié et fait évolué. On peut donc dire que Mathieu Pacaud est tombé dans la marmite et pas n’importe laquelle, puisque L’Ambroisie est l’une des tables les plus réputées de Paris. Il était néanmoins temps que le jeune chef ouvre son propre établissement.
Sa cuisine rend hommage à des plats et références classique avec modernité. Il suffit de regarder les intitulés des plats pour se rendre compte des clins d’œil adressés à ses pairs.

Le déjeuner a frôlé la perfection du début à la fin même si on sent que ce n’est qu’un début… On apprécie dans un premier temps, le choix des produits de saisons et la lisibilité des plats. Les produits les plus simples sont admirablement sublimés. A l’image de l’amuse-bouche, petits pois et oignon grelot ou d’un plat qui est déjà pour moi mythique : la Marquise (Oeuf en blanc manger, cappucino de petits pois). Une entrée incroyablement douce, aérienne et végétale avec une touche de croustillant. On ne vous dévoile pas la surprise que cache cette entrée surprenante…

Le poisson qui prend la suite est une lotte. Ce plat s’appelle « Noilly » à cause de sa réduction de Noilly Prat, Tétragone, Citron confit. La sauce, sublime, brillante et terriblement goûteuse, porte l’iode de la lotte à merveille. La cuisson du poisson est parfaite. Sa chaire est moelleuse et délicate. Encore croquante, la tétragone apporte une touche végétale, cohérente avec ce qui précédait.

Le plat de viande se démarque un peu de plus. Derrière le « Diable » se cache un suprême de volaille de Bresse accompagné de condiments d’une diable, bulle d’échalote, cerfeuil tubéreux et en bonus : Lamelles de truffe. Diablement bon, avec un jus à tomber. Je mettrais un bémol à ce plat : la bulle d’échalote dont la texture visqueuse et le parfum ne m’ont pas emballé.

Et entre temps, le pain et le beurre de l’Hexagone sont à se damner.

Pour terminer, le dessert m’a impressionné par sa précision, son dressage et son jeux de texture. Un grand bravo donc à Jacques Moreau, le chef pâtissier. Le « Marigny » est une Ganache Bayano (Brésil) dressée à la douille Saint Honoré sur un Croquant noisette, Sarrasin glacé et soufflé accompagné d’une Glace au miel. La texture de la ganache est incroyablement douce et onctueuse. Le chocolat est corsé, le croquant noisettes se brise sous mes dents pour mon plus grand plaisir avec le parfum légèrement torréfié du sarrasin soufflé. Disons le, Jacques Moreau a sans doute les clés du paradis dans sa poche.

Pour terminer, je tiens à saluer le service qui a été impeccable. Cela fait bien longtemps que je n’avais pas vu un service aussi précis, rythmé, discret, attentionné. Quand on m’apporte du pain parce que l’on voit que mon assiette n’attend qu’à être saucé, je ne peux qu’apprécier ce sens de la bienveillance ! C’est tellement rare…

J’en profite pour vous mentionner le blog Stay Tuned For Food si vous souhaitez découvrir d’autres restaurant gastronomique !

Restaurant Hexagone
Du mardi au samedi,
85 Avenue Kléber,
75116 Paris
01 42 25 98 85