Les chefs japonais ont la côte à Paris. Je me souviens encore d’un diner au Passage 53, avec le chef Shinichi Sato. Aujourd’hui, je vous parle du restaurant Nakatani de Shinsuke Nakatani. Il faut savoir qu’il a déjà passée 10 ans chez Hélène Darroze comme sous-chef. Sa cuisine qui a su me surprendre par une signature lisible : la délicatesse dans les plats. Une délicatesse néanmoins bousculée par l’audace. Bref, Nakatani est un chef qui a clairement amené sa personnalité dans l’assiette et ça, j’aime pas, j’adore. On notera aussi sa grande attention sur les produits et leur qualité. C’est pour cette raison que le chef ne propose que des menus pour assurer la meilleure qualité possible. A vous de vous laisser guider en sachant que vous serez dans de très bonnes mains.

Direction le 27 rue Pierre Leroux dans le 7ième à Paris. C’est dans un restaurant à la décoration épurée mais sophistiquée que nous sommes accueillis pour déguster les plats du chef.

En entrée, une daurade à cru, poivron jaune, solicorne, radis daikon, cerises et vinaigrette mandarine. Le poivron et le radis viennent, avec une grande douceur, apporter une très légère touche épicée tandis que la salicorne relève le côté iodé de la daurade. Ce sont la cerise et la vinaigrette mandarine qui apporte la touche de fruité et d’acidité. C’est une entrée pleine de fraicheur qui prépare bien les papilles pour le plat de poisson.

Le dos de lieu jaune de ligne, choux plat et choux fleur, champignons pieds de moutons, purée verte au hareng fumé, poudre d’oignons brûlés témoignent de la capacité du chef à associer la terre et la mer. La beauté de ce plat provient d’abord de la cuisson du lieu jaune de ligne dont la chair est nacrée et fondante. La terre est bien représentée avec les choux, les champignons et la poudre d’oignons apportant des saveurs rustiques très marquées. La purée verte au hareng fumé est la clé de ce plat puisqu’il combine produit de la terre et de la mer. Il vient rehausser les saveurs du poisson avec l’aide de la poudre d’oignons brûlés.  Encore une fois, la douceur du poisson et du choux est gentillement bousculée par des arômes de fumé.

La précédente alliance terre-mer nous amène cette fois-ci à la viande dont les garnitures sont uniquement rattachées à la terre. C’est à ce moment que la surprise arrive : Nakatani sublime le cheval. Ce n’est pas courant. A la base, je n’aime pas trop le cheval parce que la viande a souvent une saveur animal très prononcée. Mais Nakatani m’a véritablement réconcilié avec elle. D’abord, le morceau provient du faux-filet. Et une fois que l’assiette arrive, impossible de distinguer le boeuf du cheval. La cuisson est superbe, parfaite : rosé/saignant. La viande est terriblement tendre et savoureuse. Le côté animal du cheval est subtil et vient donner un léger caractère en bouche. Ce faux filet de cheval breton (ceux qui n’aime pas pourront demander du canard) est agrémenté de galettes de pomme de terre, purée de girolles, mizuma (légume vert japonais) et un jus de viande aux fruits rouges et oignon doux.  Un peu comme le plat de dorade, on retrouve la délicatesse caractéristique des plats de Nakatano avec la purée de girolles ou les galette de pomme de terre. Mais c’est le jus de viande qui apporte un twist à l’assiette avec ses arômes fruités.  Le vin qui accompagne ce plat est un Sancerre rouge « Chant de l’archer » 2012 Domaine Chotard en accord parfait par ses arômes de fruits rouges.

Le fruit, on ne le retrouvera pas de façon évidente au dessert. En effet, c’est la carotte qui est mise à l’honneur. Cuites en filament dans du rhum, elles sont accompagnées d’un millecrèpe rhum et vanille, un chutney ananas et citron vert et de la poudre de pain d’épice. Là encore la douceur de la carotte et du gâteau de crêpe va être chamboulée par des saveurs de fruits exotiques et d’épices apportées par l’ananas et la poudre de pain d’épice.

Vous l’aurez compris, Nakatani est un tendre qui sait montrer sa personnalité au bon moment. Chaque plat fait preuve d’une audace calculée qui sert tantôt la douceur, tantôt le fameux « peps » en bouche. Je ne peux que vous recommander ce restaurant qui pour moi, est en bonne voie pour décrocher une étoile. On souhaite bonne route à ce chef avec sa cuisine d’une sagesse malicieuse.

Restaurant Nakatani
27 rue Pierre Leroux
75007 PARIS FRANCE
tel.01 47 34 94 14
fax.09 67 16 94 14
Fermé dimanche et lundi
Accueil jusqu’à 14h au déjeuner et 21h au diner.
Menu déjeuner : 40 euros
Menu diner : 80 euros