C’est avec beaucoup d’entrain que je me dirige vers la rue Lamartine au numéro 6 dans le neuvième arrondissement, puisque nous allons découvrir avec Borey le bistro moderne Tous. C’est une découverte particulière puisque je connais personnellement le Chef Jérôme Moinard qui a rejoint l’équipe Aude Bourguignon et Mathieu Darmont créateurs  de cet endroit qui se veut convivial chaleureux et moderne. Tous c’est la promesse de partager un moment dans un cadre nouveau avec une cuisine de bistro twistée par le chef. La salle est claire, le bar habillé de tomettes fait de l’effet, et c’est avec plaisir que l’on s’installe aux milieux de la salle pour découvrir la carte.

La carte est « réduite » signe de fraicheur, et le concept est de présenter un produit décliné de deux façons différentes. Par exemple en entrée on trouve de la dorade soit poêlée, velouté de poireaux, œufs de harengs, choux de Bruxelles ; soit en tartare, bouillon chaud à la citronnelle, œufs de tobiko, croutons. Je me dirige vers le tartare, tandis que Borey opte pour la cassolette de chorizo et champignons de paris.

Le tartare arrive et à peine posé sur la table qu’il fait déjà envie. Visuellement c’est coloré et on a envie de plonger dedans. En bouche c’est un jeu de texture et de température qui s’opère. La daurade moelleuse contraste avec les œufs de tobiko craquants, le bouillon à la citronnelle tiède ravive les saveurs et les croutons apportent du gourmant mi moelleux car imbibés de bouillon mi croustillant par leur dorure. Je suis surpris c’est un coup de cœur ! Avec cette entrée je vous conseille le sancerre de Vincent Delaporte qui viendra par ses notes d’agrumes et sa clarté en bouche soutenir le bouillon à la citronnelle.

La cassolette de chorizo est clairement une entrée de saison, réconfortante par le froid qui s’installe sur la capitale. C’est généreux, les champignons de paris sont de petite taille, le chorizo est décliné en brunoise dans une crème émulsionnée le tout est accompagné de chips pour apporter de la texture et d’une salade d’herbes pour venir rafraichir cette entrée. Concrètement c’est un parti pris car le chorizo est très présent, la crème vient apporter du gras en bouche et la salade d’herbe est là pour contrebalancer le tout. C’est une entrée d’hiver qui vous tient au corps.

En plat j’ai choisi de prendre les ravioles de paleron de bœuf. Le paleron de bœuf est cuit pendant 8h avec une garniture et est ensuite émietté dans une pâte à raviole maison. Accompagnent ces ravioles des pommes pailles et une salade d’herbes. C’est un plat d’hiver les ravioles sont cachées sous un jus crémé émulsionné. Le paleron est fondant à souhait et la garniture vient apporter texture en bouche et fraicheur. La pâte a raviole est fine et fondante, l’ensemble à de la tenue.

Borey lui se dirige vers le plat du jour, une entrecôte accompagnée de polenta crémeuse graine de sésame wasabi et pousse de moutarde. L’entrecôte est bien grasse et bleue, rien à dire, bon produit, belle cuisson. La polenta elle est fondante, et pas du tout pâteuse comme on pouvait le craindre, le wasabi apporte la touche de twist savamment dosée pour ne pas prendre le pas sur le plat. Les pousses de moutarde viennent apporter de la mâche. C’est simple, bien réalisé, les textures sont là et l’assaisonnement est juste.

Avant d’attaquer le chariot de dessert on ne peut s’empêcher de voir cette demie meule de gorgonzola qui nous fait de l’œil, alors on se laisse tenter. Mathieu nous sert de belles quenelles, le gorgonzola est crémeux  comment ne pas résister ?

S’en suit le chariot de dessert, à volonté, aujourd’hui ce sera cheese cake spéculos, mousse au chocolat et caramel et baba au rhum.  Rien à dire sur ces basiques, c’est bon et c’est à volonté alors pourquoi s’en priver ?

Au final on a passé un agréable moment dans ce bistrot moderne alors si vous chercher un lieux convivial et casual pour profiter d’un bon repas alors vous ne serez pas déçus.

http://www.restaurant-tous.com/

Tous 6 rue Lamartine 75009 Paris