Dans le très hétéroclite et chaleureux bar restau CO dans le 18ie,

j’ai eu la chance de participer à une soirée Caviar et cocktails (oui je sais la vie est dure !).

Une bonne occasion de découvrir le caviar sous un autre angle que celui du « produit de luxe que l’on ne sait pas comment servir ».

Au programme, 4 caviars différents de la marque Sturia, tous provenant d’élevage du sud ouest de la France.

Le thème de la soirée était d’associer à chaque type de caviar un cocktail pour en rehausser le goût et souligner ses caractéristiques. Les 2 premières associations étaient faites en opposition, d’un côté la puissance du caviar versus la fraicheur du cocktail et les deux dernières pour en prolonger le goût.

Mon « pairing » préféré ? Le caviar Vintage complètement transcendé par un cocktail créé sur la base d’un Dry Martini à feuille d’huitre et de shiso.

Le caviar vintage est un caviar puissant aux saveurs iodées rehaussées par la fraîcheur et la complexité du Gin monkey 47. Le coté herbacé est amené par les feuilles de Shiso et celui sucré par un sirop de chardonnay au muscovado. Le contraste entre la finesse et la fraicheur du cocktail rendent encore plus forts les arômes du caviar.

Si, comme moi, le caviar vous est un peu inconnu, voilà quelques mots sur son élevage.

Pendant ses 6 premiers mois, il est élevé en écloserie puis mis à grossir dans les bassin jusqu’à ses 3 ans. L’esturgeon est un poisson qui se différencie sexuellement à l’age de 3 ans, une échographie permet de déterminer le genre des esturgeons.

De 3 ans à 8 ans, les femelles et les mâles sont élevés en étangs. La femelle pour le caviar et les mâles pour la chair.

Le moment de la pêche est déterminé par échographie (gonades pleines) et une biopsie est faite pour tester la qualité du caviar.

Il faut donc 8 ans pour qu’une femelle soit à maturité. A ce stade, elle pèse environ 10 kg et donnera 10% de son poids en caviar. Un véritable travail de patience et de précision qui explique pourquoi le caviar est un met précieux.