Il y a quelques jours nous étions invités à découvrir le Grana Padano, un fromage italien. Nous étions accueillis à la Table Ronde pour un menu à quatre mains réalisé sous nos yeux par Denny Imbroisi ( Restaurant IDA) et William Ledeuil (Ze Kitchen Gallery). Après dix services, nous avons pu déguster le Grana Padano sous toutes ses formes et elles sont diverses comme vous allez le constater par la suite. Mais avant cela, quelques mots sur le Grana Padano.

La fabrication du Grana Padano :

Tout d’abord, il faut signaler que c’est une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Né en 1135, dans la plaine du Pô au sud de Milan, ce fromage est produit dans l’abbaye de Chiaravalle. Il est réalisé à partir de lait cru issu des élevages locaux. D’abord en partie écrémé, le lait est travaillé dans un chaudron en cuivre. Chaque nouvelle meule est enfermée dans une « fascera » (moule cylindrique). Il faudra attendre 12 heures avant que le lait se solidifie. Après environ 24 heures, le moule en plastique est remplacé par un moule en acier. C’est à ce moment que le Grana Padano prendra sa forme finale. On le plonge ensuite dans une saumure pendant 14 à 30 jours. Une fois sorti, il est séché pour être affiné pendant 9 à plus de 20 mois.

Le Grana Padano, particulièrement utile et polyvalent en cuisine :

Le Grana Padano montre beaucoup d’intérêt en cuisine. Son principal atout est sa finesse et ses arômes moins puissant que le parmesan. Il ne prend donc pas le dessus sur les saveurs d’autres ingrédients d’un plat. Sa touche salée contribue de plus à son assaisonnement. Ainsi, le choix des chefs Denny Imbroisi et William Ledeuil est plus que pertinent, il est malin. D’abord parce que Denny Imbroisi maîtrise parfaitement la cuisine italienne en la modernisant raisonnablement et William Ledeuil a le don de créer des associations inattendues avec ses influences issues de la cuisine asiatique. Ce duo mêle donc l’audace et la modernité nécessaires pour mettre en scène comme il se doit le Grana Padano dans l’assiette. Ainsi, le Grana Padano est torrifié, bouilli, émulsionné, mixé ou encore glacé. Voilà qui devrait déjà vous donner le champs des possibles avec un tel fromage.

Comme je le disais précédemment, le Grana Padano peut servir à assaisonner et aromatiser des plats. C’est le cas pour le Minestrone, sarrasin & Grana Padano torréfiés servi en entrée. Le fromage italien apporte de la puissance à cette soupe déjà concentrée en saveurs. Les Plins, bouillon de Grana Padano & escargots le mettent en valeur de façon plus sage et modérée.

Émulsionné en une écume, le Grana Padano s’accorde aussi avec les produits de la mer comme ce Mini cannelloni de homard, bisque de crustacés. On retrouve le côté salin de la mer et de la terre qui s’accordent mais également le côté légèrement lacté de l’écume qui joue un peu le rôle d’une crème en plus léger.

D’ailleurs, c’est sous la forme d’une crème que l’on retrouve le Grana Padano pour sublimer une courge accompagnée de quelques lamelles de truffe, du beurre Kalamensi (un agrume) & mostarda.

On continue sur la douceur avec des Gnocchis de pomme de terre, topinambours, châtaignes, truffes blanches & sauce Grana Padano. Preuve que ce fromage arrive à coexister avec des ingrédients plus discrets ou à l’inverse puissants sans les dominer. Pratique pour jouer sur les contrastes de saveurs.

Un diner de Denny Imbroisi sans ses fameuses Carbonara, guanciale & Grana Padano n’est pas pensable. Et il nous précise bien qu’il n’utilise que du Grana Padano dans sa recette.

Pour terminer, le fromage sait faire preuve de fraîcheur sous la forme d’une glace. Un peu de crumble à l’huile d’olive pour un petit jeu de texture et voilà un dessert simple et efficace.

Si les chefs ont largement trouvé l’inspiration pour sublimer le Grana Padano, il n’en reste pas moins que juste cassé en morceaux, à l’apéro, il sait se faire apprécier en toute simplicité.

Pour en savoir plus :

Grana Padano : http://www.granapadano.it

Le Restaurant de Denny Imbroisi IDA : http://www.restaurant-ida.com/
Le Restaurant de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie : http://www.zekitchengalerie.fr/