Connaissez vous le premier restaurant qui a ouvert en France ? Réponse : Le Grand Véfour. Ce restaurant étoilé en plein coeur de Paris dans le Jardin du Palais Royal est sans doute un des symboles de la gastronomie française. A sa tête, le chef Guy Martin perpétue une certaine tradition avec un soupçon de modernité.
L’histoire du Grand Véfour :
Comme je le mentionnais précédemment, le concept même du restaurant a vu le jour dans le Jardin du Palais Royal après la Révolution Française. A cette époque, cette brasserie s’appelait le « Café de Chartres ». En 230 ans d’existence, elle a vu passer les plus grand : Bonaparte et Joséphine, Mac Mahon, George Sand, Victor Hugo, puis Cocteau, Guitry, Aragon, Sartre ou Colette. L’ambiance mêlant ambiance cosy et légèrement extravagante avec les jeux de miroirs et les illustrations aux murs a su séduire les plus grandes personnalités françaises.
Il y a 25 ans, Guy Martin est appelé pour reprendre les cuisines du restaurant et rachète finalement l’établissement.
Les plats signatures et des assiettes qui marquent :
Ce qui fait que le mythe perdure, ce sont les plats qui traversent temps et qui deviennent ce que l’on appelle des « plats signatures ». Les ravioles de foie gras et crème foisonnée truffée de Guy Martin sont devenues un classique. Pourquoi ? Les cuissons sont parfaites comme la raviole al dente, et surtout un assaisonnement précis.
Le filet d’agneau, racine de persil en fine purée et gnocchi de butternut, jus au piment de Jamaïque démontre aussi la précision du savoir-faire qui perdure. Il suffit de voir la justesse de la cuisson et la finesse des saveurs. Le jus au piment de Jamaïque témoigne de l’audace que l’on peut insuffler dans une cuisine traditionnelle sans la dénaturer. Mention spéciale à la purée arrosée d’un jus de viande, légèrement régressive et terriblement gourmande.
J’ai également été surpris par la crème brûlée aux artichauts, légumes confits, sorbet aux amandes amères. Un dessert qui semble sortir d’un autre temps mais qui retrouvent une forme de modernité par l’utilisation des légumes.
Le gâteau de Savoie, aussi devenu une signature, vient clôturer le repas. Une façon personnelle de Guy Martin de nous laisser une dédicace et aussi une façon de terminer sur une note de légèreté parce que sa texture est douce comme du coton.
Ce qui fait la force du Grand Véfour, c’est d’avoir établi une cuisine traditionnelle moderne. Voilà ce qui le rend indémodable.
Le Grand Véfour
Adresse : 17 Rue de Beaujolais, 75001 Paris
Téléphone : 01 42 96 56 27
http://www.grand-vefour.com/