C’est en voyant Alain Chapel et son élégante tenue -sobre veste blanche et pantalon noir- dans une émission culinaire que Kei Kobayashi, né en 1977 au Japon, a une révélation : sa vocation, ce sera chef.

La cuisine française devient alors une obsession pour ce fils de cuisinier et après une première expérience à Nagano et à Tokyo, il part en France avec sa valise à la main, ses 21 ans tout frais et un dictionnaire de français sous le bras. Il parfait ses connaissances à la haute gastronomie auprès de chefs qui deviendront ses mentors : Gilles Goujon (trois étoiles et MOF à l’Auberge du Vieux Puits), Michel Husser (Le Cerf à Marlenheim), puis à Paris en 2003 au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée où il a travaillé avec Jean-François Piège et Christophe Moret. C’est d’ailleurs dans cette maison qu’il rencontre Chikako, sa future femme. Tous deux, ils rénovent l’ancien restaurant étoilé du chef Gérard Besson et transforme l’espace en un écrin minimaliste, ambiance chic aux tonalités douces -gris, blanc et argent- parfait pour magnifier la créativité de la cuisine de Kei.

Pari réussi, Kei décroche en 2011 une étoile au Guide Michelin, un an seulement après avoir entamé les travaux de cette maison mythique et une seconde étoile en 2017 qui vient récompenser ses assiettes créatives, sa précision hors pair, les produits du terroir français sublimés et le service attentif.

Toujours à l’affut de nouvelles découvertes, Kei croit beaucoup à l’émulation créative de sa brigade « franco-italo-japonaise » et aime échanger avec son chef pâtissier Toshiba Takatsuka. Il reconnait être dans la continuité du travail d’Escoffier en y ajoutant des ingrédients de tous les continents, notamment les fleurs et les herbes ont une vraie fonction dans sa cuisine : utilisées comme des condiments, elles participent aussi bien au visuel qu’au goût.

Ce parcours atypique s’illustre aujourd’hui dans la créativité, la poésie et l’harmonie de ses assiettes. Du Japon, Kei retient l’esthétisme, la précision, l’harmonie des couleurs, la délicatesse des saveurs et le naturel. De sa culture gastronomique française, il recherche l’équilibre parfait entre les saveurs et les textures. Le résultat est une palette de créations subtiles, jusqu’à la vaisselle choisie avec soin qui magnifie les plats, mis en scène comme des tableaux.

0. Tartelette yaourt, sardine espagnol, oignon rouge

Radis, miso aux arachides et tagette

Barmejan kabocha et ricotta

 

1. L’huitre Ostra Régal, vinaigrette aux lentilles vertes du Puy, gelée et émulsion d’anguille fumée et caviar Schrenki

2. Le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomate et crumble d’olives noires

3. Les gnocchis de Kei à la truffe noire, émulsion de parmesan et jambon ibérique

4. Le bar de ligne rôti sur ses écailles, condiments endive au vinaigre de Barolo

5. Les langoustines fumées, shitakes en fricassée, piment oiseau et bisque

6. Le pigeon laqué au miso, tapenade de foie et figue rôtie

7. Le crémeux de chèvre frais, gelée de cidre et huile d’olive de Sicile

8. Le caramel

9. Le vacherin fruits exotiques et basilic

10. Pâte de fruit au raisin

Tartelette caramel beurre salé

Restaurant Kei • 5 rue Coq-Héron, Paris 1er • 0142331474 • www.restaurant-kei.fr