La restauration italienne a le vent en poupe ces dernières années. A l’ère du bio et du local, la cucina italienne est parfaitement adaptée, par sa simplicité et la mise en avant des produits. De plus, celle-ci possède en vitrine des plats gourmands et des produits emblématiques comme la mozzarella, les pizzas, les pastas ou encore le risotto.
Suffisamment pour inspirer un certain grand chef du nom de Pierre Gagnaire, qui a exporté son restaurant éponyme de Courchevel rue du Bac, dans le 7ème arrondissement. Aux commandes un chef sicilien, Ivan Ferrera. On vous présente notre expérience chez Piero TT ci-dessous !
De la décoration à la carte en passant par le service, l’Italie à tous les étages
Dès le passage de la porte, on a été transporté en Italie. La décoration est celle d’une trattoria typique, des meubles en bois verni, un vieux parquet sur lequel on a peint des carreaux couleurs terre et des photographies de paysages et de scènes de dolce vita en noir et blanc signées pour Mr Gagnaire. On a l’impression d’avoir mis le pied dans l’antre d’une vieille famille italienne dont le padre est un certain Piero ! La lumière, largement tamisée (pas facile pour les photos), donne l’impression d’être entré dans le décor d’une photo jaunie par le temps.
L’accueil et la carte ont également l’accent italien. Au programme, du très traditionnel avec les antipastis, pasta, carne et pasci, en finissant par une carte des desserts simple et efficace. Les intitulés sont sobres – en titre un seul mot, le produit : burrata, spaghetti, boeuf, thon rouge – et n’annoncent que très peu de twist, toujours dans cet esprit de tradition et d’authenticité : Vitello tonnato, Risotto gorgonzola, Bucatini Cacio e pepe, Spaghetti à la truffe ou encore Vitello à la milanaise.
Alors, c’est comment ?
Tout juste de retour d’un voyage à Rome où j’ai logé dans un appartement avec des romains, je me sens prêt gustativement parlant. Je prends tout de même une petite claque en regardant les chiffres sur la carte, mais nous sommes à Paris et dans le restaurant portant la marque d’un chef renommé. Pour vous donner une idée : Burrata 16€, Bucatini 22€, Gamberro Rosso 30€ et Tiramisu 13€.
Après une sélection de plats et une rapide discussion avec le sommelier Michele (mention spéciale à lui pour ses conseils et sa sympathie), qui nous a guidé tout au long du repas, voici les entrées.
Première entrée, du Poulpe, accompagné d’un pesto, de céleri branche cuit et de petits croûtons. Nous saluons la cuisson du poulpe, tendre à souhait tout en laissant la part belle à la mastication qui libère des arômes iodés. Un plat équilibré, où les éléments s’assemblent parfaitement, un produit central à la cuisson parfaite, une touche de fraîcheur avec un pesto au basilique très léger en texture mais concentré en goût et un croûton aillé pour apporter du croustillant et un supplément de mâche. L’apport du céleri, confit, est moins notable mais ne vient pas polluer le plat pour autant.
Nous ne pouvions pas passer à côté du traditionnel terre / mer, le Vitello Tonnato (littéralement Veau et Thon). Les fines tranches de veau surmontent la préparation à base de thon, mayonnaise, câpres et citron. Des câpres frites viennent en rappel et décorer l’assiette. Nous avons trouvé que c’était un classique de la cuisine italienne réussi, avec une viande très tendre et une mousse douce et onctueuse. Un plat réconfortant.
Les Spaghettis à la guitare et truffe Melanosporum. Nous ne pouvions évidemment passer à côté de ce plat, qui est par ailleurs très réussi lui aussi. Les pâtes fraîches sont plutôt légères et digeste en comparaison de ce que nous avons pu déguster ailleurs, un point positif quand on veut goûter plusieurs plats ou encore faire un minimum attention à sa ligne. De la même manière, les spaghettis ne baignent pas dans la crème de parmesan. De la truffe a été généreusement rappée au dessus de l’assiette, pour le plus grand bonheur de nos museaux et de nos papilles. Pour accompagner la puissance aromatique des truffes, un vin costaud lui aussi, presque volcanique, un Etna rosso 2017 de Tenuta delle Terre Nere. Bien qu’encore jeune, ce rouge est à la hauteur du plat, avec des tanins présents mais pas gênants et une belle puissance en bouche.
Les Gnocchis, crème d’épinard et jambon de Parme. Un plat équilibré avec des gnocchis tendres et avec un bon goût de pomme de terrre, un jus vert d’épinards concentré et un assaisonnement à l’aide du jambon légèrement croustillant pour l’occasion. Avec ce plat, on boit un Rosso di Montalcino 2015, un rouge de Toscane léger, sur les fruits rouges mûrs et aux notes épicées. C’est un vin tout en finesse avec une belle longueur en bouche qui accompagne bien nos Gnocchis.
Nous avions encore un peu de place pour un dessert mais à notre grand désarroi la cuisine était fermée ! Nous ne nous laissons pas abattre en commandant 3 desserts : un baba au rhum, le chocolat Piero TT et une salade de fruits. Sur cette dernière rien à redire, avec des fruits frais / de saison : poire, mandarine, pamplemousse et fruits exotiques, un beau dessert pour conclure le repas en fraîcheur et légèreté.
Le Baba au rhum est accompagné d’un sorbet mascarpone et de chantilly. Je dois avouer que le baba n’est pas ma passion, mais j’ai tout de même apprécié celui de chez Piero TT. Le savarin se tient parfaitement et est pourtant bien imbibé. Quelques surprises à l’intérieur de celui-ci avec des fruits confits qui apportent de l’amertume au dessert. Heureusement la chantilly et le sorbet viennent adoucir le tout. Un bon dessert mais qui ne plaira pas au plus grand nombre : réservé aux initiés.
Le Chocolat Piero TT démontre la volonté du restaurant de faire de vrais desserts de pâtissier. Une variation de chocolats nous est présentée, en poudre, en plaque ou en mousse, sous une forme particulièrement élégante. Une meringue et des oranges confites complètent le chocolat. Les arômes sont complexes, entre de l’amertume, du légèrement sucré, du fruité et une touche anisée. Comme pour le baba, on a aimé et on précise que c’est un dessert qui ne plaira pas à tous, il ne faut pas s’attendre à un fondant chocolat !
Piero TT, un air de Dolce vita dans le 7ème ?
En conclusion, on a plutôt apprécié notre passage chez Piero. La volonté n’est pas de révolutionner la cuisine italienne mais de lui faire honneur, avec des produits de qualités, des plats traditionnels bien réalisés et servis avec l’accent. On regrettera de ne pas avoir pu vous présenter un ou deux autres plats, les cuisines fermant à 22h30, pour une réservation à 21h30 on trouve ça un peu juste mais c’est le jeu quand on mange tard !
Piero TT
44 rue du Bac, 75007 PARIS
+33 (0)1 43 20 00 40
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