Après notre premier test de l’Hôtel Vernet, nous tenions à voir comment la cuisine a évolué. En tout cas, la salle du restaurant n’a pas changé et la verrière est toujours sublime.  C’est toujours le même chef que l’on retrouve aux fourneaux.

On retrouve avec plaisir le Carpaccio de langoustine aux agrumes, purée d’avocat aux fruits de la passion dont nous vous avions déjà parlé. Une entrée qui est restée à la carte ce qui démontre son succès indéniable.

J’ai joué la carte de l’audace avec des cuisses de grenouilles largement remis au goût du jour avec une purée de persil et tapenade citron, Aloe vera. Les cuisses deviennent croustillante et fondante grâce à la légère panure japonaise et le mode de cuisson. On en attrape une et on déguste plat en mode « finger food ». La grenouille saute dans la purée de persil et tapenade citron pour atterir en douceur dans notre bouche grâce à l’Aloe Vera. Le jeu de textures avec quelques sommités de brocoli cru et la pointe d’acidité donne du relief à cette entrée que je vous recommande vivement. Un conseil, manger les très rapidement car la tempura se ramollit très vite.

Les plats :

Les plats sont bien réalisés mais mériteraient un dressage plus soigné contrairement aux entrées plus élégantes. La cuisson du Lieu jaune de ligne, accompagné de tagliatelles et de coquillages est parfaitement réalisée. Le poisson est légèrement nacré. Cela se confirme en bouche avec une chaire fondante et malgré tout une bonne tenue.  Malgré sa bonne exécution, ce plat est un peu trop simple et manque de relief, de vivacité et d’originalité.

Si la simplicité fait défaut à ce plat, c’est un moins de le cas pour le ris de veau. C’est un beau morceau qui est servi avec encore une fois une cuisson parfaite. On sent bien que le ris de veau a été arrosé au beurre tout le temps qu’il a passé dans la poêle. Une regrette le dressage pas forcément vendeur et le gras du ris de veau qui se disperse dans la sauce. Il est accompagné de petits légumes farcis et des langoustines. Ces derniers se font très discrets pour laisser le premier rôle au ris de veau. C’est un choix mais je trouve que l’accord terre-mer aurait pu être exprimé de façon plus franche. C’est un plat qui reste néanmoins gourmand avec ce beau morceau de ris de veau parfaitement cuit.

Les desserts :

Si l’esthétique est à améliorer sur les plats, il en est de même pour certains desserts. C’est dommage car gustativement c’est plutôt bon voire très bon. J’ai pu déguster la Déclinaison Automnale, gnocchis de potimarron, perles de patate douce, glace au sirop d’érable qui m’a surpris à double titre. Tout d’abord le dressage que je vous laisse découvrir en photo.

Il faut avouer qu’on se demande comment le chef ne s’en ai pas aperçu. L’assiette a le mérite de faire parler d’elle et d’en rire avec bienveillance. Pourtant, ce dessert est en terme de saveur très abouti je trouve. On a de beaux jeux de textures et une belle utilisation du sucre contenus dans des produits d’hiver comme le potimaron ou la patate douce, rehaussé par le sirop d’érable. Un dessert dans la tendance « confort food » qui termine plutôt bien le repas car il n’est finalement pas trop lourd et ce qu’on aurait pu craindre avec son intitulé.

Pas d’erreur de dressage pour l’autre dessert que nous avons dégusté à savoir le Soufflé au caramel, glace au popcorn, le dressage est cette fois-ci impeccable pour un dessert totalement régressif. Le soufflé est réussi, léger pas trop sucré. La glace au pop-corn est surprenante et les petits pop-corn en topping apporte du croustillant. Ce dessert offre un joli retour en enfance.

Le restaurant de l’Hôtel Vernet propose une belle carte et sublime assez bien les produits de saisons. Cadre et service impeccable, les plats sont plutôt réussis mais on sent qu’il reste une marche à monter et que leur esthétique mérite d’être amélioré.

Hôtel Vernet
25 rue Vernet
75008 Paris
Tél : 33 (0)1 44 31 98 00