Vous avez peut être vu sur les réseaux sociaux un engouement des foodista pour une nouvelle pâtisserie : celle de Yann Couvreur. Quelques mots sur ce chef qui va sans doute connaître un grand succès.

Fils de commerçants, il se lance tardivement dans la pâtisserie. Il passe chez l’Eden Roc (Saint Barthélémy), au Burgundy (Paris 1^er) et au Lancaster (8^e arr.). Il y rencontre le chef Michel Troisgros qui va le convaincre de poursuivre. C’est par la suite que Yann Couvreur s’est fait connaître au Prince de Galles, aux côtés de la chef Stéphanie Le Quellec.

A 32 ans, il décide de lancer sa boutique qui a ouvert il y a quelques jours. L’attente est grande car son talent est déjà connu des journalistes et blogueurs. L’effervescence autour du jeune chef est elle justifiée ? Ce que je sais, c’est que sa participation à Omnivore 2016 m’avait marqué et j’avais déjà eu l’occasion de déguster une partie des gâteaux qui sont aujourd’hui proposés.

L’inauguration de la Pâtisserie :

J’ai eu l’opportunité d’être présent à l’inauguration de la boutique il y a peu de temps. Son premier point fort est sa situation. Il suffit de sortir du métro Goncourt (sortie n°2) pour arriver devant l’entrée de la boutique ! La devanture en bois annonce une ambiance qui se démarque des pâtisseries / salons de thé habituels. Une ambiance nature, zen, chaleureuse qui nous coupe vraiment de l’ambiance bruyante de la rue.

En vitrine, Yann Couvreur a su rendre accessible des pâtisseries complexes, élaborées et raffinées. J’ai pu constater plusieurs raisons qui font que la boutique sera un succès. Un gros travail sur les textures, des arômes francs nuancés par des accords subtils et l’instantanéité avec des desserts parfois dressés minutes comme au restaurant (on voit à nouveau l’influence de son expérience au Prince de Galles). Je pense notamment à sa pavlova.

Pour en juger, il suffit d’abord de goûter ce qu’il y a de plus simple : le cake. Yann Couvreur a su lui rendre ses lettres noblesse grâce à une texture impeccable. Bonne densité, fondant, longueur en bouche et surtout un taux d’humidité parfait m’ont persuadé de dire que ce sont des cakes « d’exception ». Ce gâteau surprend et devient rapidement addictif. On regrette juste un prix légèrement élevé pour un cake (22 euros). La qualité des ingrédients utilisée y sont sans doute pour quelques choses. Pas de chichi sur les goûts : chocolat-pistache, citron, chocolat noisettes (à se damner). D’ailleurs, lorsque l’on mange une part de cake chocolat-noisette, les arômes de cette dernière vous envahissent totalement la bouche. C’est assez bluffant. Ce cake laisse un souvenir qui restera sans doute longtemps.

Les éclairs sont également incroyables car totalement revisités. Ils possèdent tous une structure originale, véritable signature du pâtissier. Une pâte à choux garni d’une crème surplombée d’une coque en chocolat fourrée avec une mousse par exemple. L’éclair devient alors, croquant, moelleux puis fondant… Les saveurs sont prononcées voire corsées. On retrouve des accords relativement classiques « Chocolat lait/coco », « Chocolat noir/tonka », ou plus audacieux comme avec le « Monkanis » avec sa pointe d’anis qui apporte une touche de fraîcheur à la moka.

Le fraisier est aussi remarquable par sa texture. Il est d’une incroyable légèreté. En bouche on a l’impression de manger un nuage. Je vous rassure, on sent en grande majorité les fraises fraiches et les fraises marinés. C’est justement son intention : faire en sorte que l’on retrouve un maximum de fruit. Encore un signe du parti pris d’avoir des goûts francs.

Les amateurs de fruits pourront aussi déguster une jolie tartelette aux framboises. Avec le fonçage impeccable de la pâte sablé avec un fond de crèmes d’amandes, la crème pâtissière parfumées à l’estragon surplombée par une pyramide de framboises, cette tarte est vraiment élégante. L’estragon se marie à merveille avec la framboise tandis que la crème d’amandes au fond apporte une texture moelleuse qui contraste avec le croquant de la pâte et la légèreté de la crème. Encore une fois, on a une belle longueur en bouche.

Le Saint Honoré qui, d’apparence est une des pâtisseries les plus spectaculaires, est paradoxalement, le moins surprenant. Rien à signaler hormis que c’est très bien réalisé.

Pour résumer, les pâtisseries de Yann Couvreur dévoilent une personnalité affirmée, sans compromis mais qui sait faire preuve de subtilité. J’aime aussi l’audace (l’anis, l’estragon….) qui est bien dosée. Alors on peut se dire effectivement que les prix sont un peu plus élevés que la moyenne, mais il faut reconnaître que les pâtisseries de Yann Couvreur laisse un joli souvenir. Et pour des pâtisseries que l’on peut retrouver sans problèmes dans un palace, ce n’est pas si cher payé. Quoiqu’il en soit, il faut se laisser tenter, vous ne le regretterez pas !

Yann Couvreur Pâtisserie
137 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
M°11 – Goncourt

• 10 euros (pâtisserie minute)
• 18-26 euros (le cake)
• 6 euros (l’éclair)
• 9 euros (formule petit-déjeuner)